Փախլավա՝ հայկական հրուշակեղենի արվեստի այս մարգարիտը

Մի փոքր պատմական տեղեկություն սիրված փախլավայի մասին։

Այս նուրբ քաղցր խմորեղենը՝ ընկույզի միջուկով, որը հայկական ավանդույթում հայտնի է որպես տերթանուշ, իսկ միջազգայինում՝ որպես Ցագլավա,Ցախլավա կամ Փախլավա, իր ճանապարհորդությունը սկսել է տարիներ առաջ։ Աճառյանը, լինելով ականավոր լեզվաբան, ստուգաբանական հետազոտություն է անցկացրել, որը նրան հասցրել է 10-րդ դարի հին հայկական ձեռագրի, որտեղ հիշատակվում է «ցախ» տերմինը։ Հայ ավանդական խոհարարական պատմության մեջ Փախլավայի հին անվանումը «ծախ» է։ «Ծախ» արմատի ստուգաբանության համաձայն՝ այն գրաբարյան «ցագե» (քաղցր), «ցագար» (քաղցրավենիք պատրաստող) և «ցագրարան» (քաղցրավենիք վաճառողի խանութ) բառերի աղբյուրն է, որոնք հաճախ հոմանիշ են մեղրով հացին։ Նա նաև հայտնաբերել է այլ հղումներ, ինչպիսիք են «ցալ-ցոլ» (ծալք առ ծալք) կամ «տերտ-տերտ» (թերթ առ թերթ), որոնք վերաբերում են ընկույզով, մեղրով և հալված կարագով շերտավորված խմորին Հայաստանի պատմական շրջաններում և բարբառներում։ Այս ուսումնասիրությունը մատնանշել է այս խմորեղենի ծագումը որպես մեղրով համեմված քաղցրավենիք։

Մեղրով համեմված փախլավան հայտնի նրբահամ էր Սեբաստիայում, Գամերեկում, Մուշում, Վանում, Տիգրանակերտում, Կեսարիայում, Կարսում, Բայազետում և Էրզրումում, և հատկապես տարածված էր տոների և տոնակատարությունների ժամանակ: Աքսորված, անօթևան և աշխարհով մեկ ցրված հայերը շարունակում են իրենց սիրելի տերթանուշը պատրաստելու, բաժանելու և կիսելու ավանդույթը:

Մեղրով թրջված համեստ խմորեղենից տերթանուշը վերածվել է սիրված քաղցրավենիքի, որը հայտնի է ամբողջ աշխարհում որպես փախլավա։

Փախլավա

Ի՞նչ կլիներ հայկական ազգային սեղանը առանց փախլավայի։ Շարունակելով համեղ թեման՝ ուզում եմ ձեզ պատմել ամենահին ազգային ուտեստներից մեկի՝ փախլավայի մասին։ Փախլավայի պատմությունը զարգացել է երկրի պատմությանը զուգընթաց։ Մի քանի երկրներ մրցում են այս աղանդերի ծննդավայր կոչվելու իրավունքի համար։ Սակայն այս արևելյան քաղցրավենիքը չի բաժանում, այլ միավորում է ազգերին։ Ի վերջո, նույնիսկ հազարամյակներ անց դժվար է գտնել մեկին, ով անտարբեր կլինի այս համեղ հինավուրց նրբախորտիկի նկատմամբ։

Հայկական Փախլավա. պատմություն և ավանդույթներ

---

Փախլավայի ծագման վերաբերյալ կան մի քանի տարբերակներ։

---

Հայերը, ինչպես մյուս ժողովուրդները, կարող է և հարմարեցված լինեն այս ավանդույթներին, սակայն հայկական փախլավայի մասին քիչ գրավոր ապացույցներ են պահպանվել մինչև Օսմանյան կայսրություն։

---

*Հայկական ավանդույթ*. Հայկական մշակույթում կա մի լեգենդ մի խոհարարի մասին, որը խմորը այնքան բարակ էր գլորում, որ դրա միջով կարելի էր գիրք կարդալ, ինչից էլ առաջացել է «Փախլավա» անվանումը («փահ»՝ զարմանքի բացականչություն և «լավա»՝ բարակ խմոր բառերից): Չնայած սա ավելի շատ ժողովրդական բանահյուսություն է, Փախլավան հիշատակվում է 17-րդ դարի հայ բանաստեղծ Անդրեաս Արծկեցու մի բանաստեղծության մեջ՝ հաստատելով դրա առկայությունը հայկական խոհանոցում մինչև օսմանյան շրջանը:

---

Հայերը շահլավա էին ուտում օսմաններից շատ առաջ

Մարաշ  -Սա պատմական Հայկական քաղաք է միջնադարյան կիլիկիա Հայկական թագավորություննում – Հայերը փախլավան պատրաստել են դեռևս Միջնադարից առաջ

Հայերը փախլավա էին պատրաստում Զատկի համար։ Փախլավան տոնվել է դեռևս միջնադարից շատ առաջ։

---

Փախլավան հայկական ամենահին և հայտնի քաղցրավենիքներից մեկն է, որը մանրակրկիտ պահպանվել է հայկական խոհանոցում։

Ի՞նչ է Փախլավա։
Այն շերտավոր խմոր է, որը լցված է անուշաբույր ընկույզով և թրջված մեղրի օշարակի մեջ։ Հայաստանում Փախլավա մատուցվում է տոներին և ընտանեկան տոնակատարություններին. այն խորհրդանշում է հյուրընկալություն և բարգավաճում։

---

Շատերը կարծում են, որ փախլավան հորինել են թուրքերը, բայց հայերը այն կերել են օսմաններից շատ առաջ։

---

Մի քիչ պատմություն.

---

Մարաշը պատմական հայկական քաղաք է, որտեղ հայերը ապրել են դեռևս միջնադարից շատ առաջ, և որտեղ մշակութային և կրոնական կյանքը զարգացել է հատկապես
Կիլիկյան Հայաստանի ժամանակ։ Սմազակի ժամանակաշրջանում նրանք կազմել են բնակչության զգալի մասը, այդ թվում՝ եկեղեցին, և զբաղվել են հռոմեական զբաղմունքներով և առևտրով։ 1915 թվականի Հայկական պատերազմի ժամանակ Մարաշի բնակչությունը ոչնչացվել է։ Սակայն քաղաքի հիշողությունը պահպանվել է հայկական դիստրայում և ունի խորը պատմական արմատներ։

Հայկական ավանդույթում փախլավան պատրաստվում էր տոների մեծ մասում, հատկապես պասկայի ժամանակ,
դեռևս քսաներորդ դարում թուրքական խոհանոցում դրա պաշտոնական հայտնվելուց շատ առաջ։

---

Հայկական տարբերակը տարբերվում էր թուրքականից։

---

Նման բաղադրատոմսեր հայտնաբերվել են հայկական ձեռագրերում և ժողովրդական խոհանոցում առնվազն միջնադարից։

---

Հիմա՝ Փախլավայի մասին։

Այնուամենայնիվ, շերտավորված Թեթի գաղափարը Սալեթներով և մեղրով խզվեց ամենահագեցած պետության ի հայտ գալուց շատ առաջ, և այն այլևս թուրքական ծագում չունի:

Բարձրանալ և, հիմնվելով այն փաստի վրա, որ ընկույզի և մեղրի տետտան հայտնի է հնագույն ժամանակներից։ Բռնցքամարտիկները ենթադրաբար քնում էին Մամուլանայի պայմանագրով։ Ասում են, որ փայտե Միջագետքցիները, որոնք բնակեցված էին այկա-այասիներով և միտտանիներով,
ունեին փախլավա հիշեցնող աղանդեր՝ օգտագործելով վերջնական խմոր։ Այս ուտեստները համարվում են ժամանակակից փախլավայի հնարավոր նախորդները։

Փախլավայի բաղադրատոմսը սերնդեսերունդ փոխանցվել է։ Յուրաքանչյուր ընտանիք ունի իր փոքրիկ գաղտնիքները. ոմանք դարչին են ավելացնում միջուկին, ոմանք մեղրը խառնում են վարդաջրի հետ՝ համը ստանալու համար։

Իրոք, կան հղումներ փախլավայի կամ դրա նախատիպերի մասին մինչև Օսմանյան կայսրությունը, չնայած աղանդերի ճշգրիտ ծագումը մնում է վիճելի։ Ահա թե ինչ գիտենք պատմական աղբյուրներից.

Եթե ​​փախլավան այսօր դարձել է Արևելքի տարածված խորհրդանիշ, դա հենց այն պատճառով է, որ այն ծնվել է քաղաքակրթությունների խաչմերուկում: Այն միտքը, որ Բյուզանդիան, Պարսկաստանը կամ Հայաստանը սպասել են Կենտրոնական Ասիայից եկած քոչվորներին, որպեսզի նրանք իրենց բերեն խմորի, ընկույզի և մեղրի մշակման տեխնոլոգիաներ, պարզապես հակասում է պատմական տրամաբանությանը:

1* Հին Միջագետք Միտտանի շրջանում*

2. *Հին Հռոմ և պլացինտա* – 5-րդ դարում Հռոմի կայսր Հուստինիանոսի սիրելի խմորեղենը Փախլավայի խմորից պատրաստված խմորեղենն էր: Փախլավային նմանվող ամենավաղ հայտնի բաղադրատոմսը թվագրվում է մ.թ.ա. 2-րդ դարով և կապված է հռոմեական կարկանդակ պլացինտայի (պլացենտայի) հետ: Կատոն Ավագի (մ.թ.ա. 160 թ.) «Մշակույթի մասին» տրակտատում նկարագրվում է խմորի, մեղրի և պանրի շերտերից պատրաստված ուտեստ, որը թխվում է հարթ թավայի մեջ: Հետազոտող Պատրիկ Ֆաասը պլացինտան համարում է Փախլավայի «նախնին», բայց ընդգծում է դրա լատինական ծագումը, չնայած հռոմեական խոհանոցի վրա հունական ազդեցությանը: Այլ գիտնականներ, ինչպիսին է Էնդրյու Դոլբին, ենթադրում են, որ բաղադրատոմսը կարող է փոխառված լինել հունական ավանդույթից:

3. *Հին Հունաստան*. Հունական աղբյուրները պնդում են, որ Փախլավային նման մի ուտեստ հայտնվել է մ.թ.ա. 8-րդ դարում Փոքր Ասիայում: Հույն նավաստիները, ենթադրաբար, բաղադրատոմսը բերել են Հունաստան, որտեղ խոհարարները կատարելագործել են այն՝ ստեղծելով բարակ ֆիլո խմոր: Պատմաբան Սպիրոս Վրիոնիսը հիշատակում է բյուզանդական կոպտոպլակուսը, որը համարվում է բակլավայի անալոգ և կապված է հռոմեական պլացինտայի հետ: Լեսբոս կղզում մինչ օրս պատրաստում են քաղցր կարկանդակ՝ պլացենտա, որը պատրաստված է բարակ խմորից և օշարակից: Հին Միջերկրական ծովում հույները պատրաստում էին պլացենտա կոչվող կարկանդակ, որը նկարագրել է Կոտոդ Ավագը:
Այն ուներ շերտավոր կառուցվածք և թրջվում էր մեղրով: Սա ապացուցում է, որ Փախլավայի խոհարարական գաղափարն ինքնին լայն, արևելյան և միջերկրածովյան ավանդույթի արդյունք է:

4. *Պարսկաստան և այլ շրջաններ* – Պատմական և խոհարարական գրականությունը ենթադրում է, որ փախլավան պատրաստել են հին պարսիկները. Իրանում փախլավան պատրաստվել է դեռևս հին ժամանակներից, և այն հարսանեկան արարողությունների մաս է կազմել, որտեղ հարսը ցուցադրել է իր խոհարարական հմտությունները: Սա վկայում է փախլավայի նախատիպերի հնարավոր գոյության մասին պարսկական խոհանոցում մինչև Օսմանյան կայսրությունը:

*Եզրակացություն*. Բախլավան իր ժամանակակից տեսքով, հավանաբար, գոյություն չի ունեցել մինչև Օսմանյան կայսրությունը (մինչև 13-14-րդ դարերը), սակայն դրա նախատիպերը (ասորեստանյան աղանդեր, հռոմեական պլասինտա, բյուզանդական կոպտոպլակուս) արդեն հայտնի էին: Բարակ խմորը և ընկույզի և մեղրի կամ օշարակի համադրությունը օգտագործվել են Միջագետքում, Հռոմում, Բյուզանդիայում և Պարսկաստանում:

5. Թեև այս օսմանյան խոհանոցը հաճախ ընդգծում է, որ փախլավան եզակի գյուտ չէ, այն օսմանյան, արաբական և պաղեստինյան խոհանոցից ծագող բաղադրատոմսերի հարմարեցում է։

---

Հայերը լեգենդ են պատմում մի հայ խոհարարի մասին, ով խմորը բացելիս այնքան է տարվել, որ պատրաստել է այնքան խիտ խմոր, որ կարելի է գիրք կարդալ դրա միջով։ Մինչ օրս, օգտագործելով նույն միջուկներն ու օշարակները, ինչ այդ խոհարարը, մարդիկ այս խմորը պատրաստում են հին բաղադրատոմսով։

---

Փախլավան ազգային հայտնագործություն չէ, այլ դարավոր մշակութային փոխանակման արդյունք։

Օսմանները դրան տվեցին համընդհանուր ձև, բայց դրա դատարանը նրանց առջև դրվեց շատ վաղուց, ոչ թե Հայկական լեռնաշխարհի և Իրանական աշխարհի օպաների մոտ։

---

Թուրքական լեգենդը հայկական Պավորիխայի և թուրք սուլթանի մասին

---

Կա մեկ այլ թուրքական լեգենդ՝ փախլավայի ծագման մասին։ Մի օր թուրք սուլթանը որպես աղանդեր ինչ-որ յուրահատուկ բան էր ուզում։ Հայ խոհարարը քաղցր խմորեղեն պատրաստեց ադամանդե ընկույզներով, որոնք թրջեց մեղրով, և արծաթե սկուտեղի վրա մատուցեց սուլթանին։

«Սուլթան՛, ես այս ուտեստը հորինել և պատրաստել եմ հատուկ քեզ համար։ Խնդրում եմ, փորձիր այս քաղցրավենիքը։ Հուսով եմ՝ իմ տերը կվայելի այն»։

Սուլթանը մի կտոր վերցրեց, կերավ, ապա ակնհայտ հաճույքից շրթունքները շրթունքները շրթունքներով շրթունքներ քաշեց և բացականչեց.

– Պահ-պահ-պահ։ Լավա։

«Պահ»-ը բացականչական բառ է, որը արտահայտում է հատուկ հիացմունք և հաճույք: Իսկ «լավա»-ն հայերենից թարգմանաբար նշանակում է «լավ, հրաշալի»:

Սուլթանի վեզիրները, որոնք նույնպես հասցրեցին փորձել այս նրբահամը, ոգևորությամբ կրկնեցին իրենց տիրակալին.

– Հոտոտե՛ք։ Լավա՛։

Այդ ժամանակվանից ի վեր այս աղանդերը կոչվել է փախլավա, և ժամանակի ընթացքում այն ​​տարածվել է ոչ միայն ամբողջ Հայաստանում, այլև Թուրքիայում և այլ արևելյան երկրներում, որտեղ այն մինչ օրս պատրաստվում է հին հայկական բաղադրատոմսով և ուտում են հաճույքով՝ բացականչելով. «Պահ՛, լավա՛, հրաշալի փախլավա»։

«Փախլավայի այնքան շատ տեսակներ կան, բայց ես ամենաշատը սիրում եմ Քյավառի փախլավան. մայրս հաճախ էր այն պատրաստում: Ինձ համար տանը ցանկացած տոն հիմնականում կապված էր փախլավայի հետ: Մեկ մարդու համար դժվար է պատրաստել այս աղանդերը, ուստի մայրս հաճախ էր դիմում իմ օգնությանը: Կարծում եմ՝ ես նրան օգնում էի յոթ տարեկանից, իսկ հետո աստիճանաբար սովորեցի ինքս պատրաստել», – ասում է Նուր-Սուլթանի բնակիչ Այաստան Մեյանը:

Նա իր ընտանիքի հետ Հայաստանից Ղազախստան է տեղափոխվել 2004 թվականին և անընդմեջ ապրել է այստեղ ավելի քան 18 տարի։

«Մենք շատ շնորհակալ ենք Ղազախստանին ջերմ ընդունելության և մեզ այստեղ տանը զգալու համար։ Մենք ունենք մեր սեփական հայկական կիրակնօրյա դպրոցը, որտեղ ես տնօրենն եմ և արդեն 13 տարի դասավանդում եմ հայոց լեզու և գրականություն, իսկ դուստրս դասավանդում է մշակութային ուսումնասիրություններ։ Մենք շատ լավ հիշում ենք մեր ազգային ավանդույթներն ու խոհանոցը։ Օրինակ՝ վերջերս ինձ խնդրեցին փախլավա պատրաստել մեր հայկական հարսանիքի համար։ Իհարկե, ես համաձայնեցի», – ասում է Հայաստանը։

Փախլավա պատրաստելը արագ գործընթաց չէ և պահանջում է հմտություն։ Այն նաև պահանջում է առատաձեռնություն, քանի որ որքան շատ ընկույզ, կարագ և մեղր ավելացնեք, այնքան ավելի համեղ և սննդարար կլինի աղանդերը։

Հիմնական բաղադրիչների համամասնությունները դժվար չէ հիշել. 1 կգ ընկույզի համար անհրաժեշտ է 1 կգ մեղր և 1 կգ կարագ։

Խմորի համար ձեզ անհրաժեշտ կլինի ձու, թթվասեր, հալեցված կարագ, մի փոքր սոդա և խմորիչ։ Բաղադրիչները խառնեք մինչև խմորը փափուկ դառնա և թողեք մի փոքր հանգստանա։

Ընկույզները նախ պետք է մաքրել։ Սա ներառում է ոչ միայն կճեպի, այլև բարակ թաղանթի հեռացումը։ Դրա համար դրանք որոշ ժամանակ թրջեք տաք ջրի մեջ, այնուհետև մաքրեք, չորացրեք և մանր կտրատեք։ Բացի այդ, մաքրված շաքարը բաժանեք մոտ ութ խորանարդի (դրա համար կան հատուկ աքցաններ)։

Հարսանիքների և այլ խոշոր միջոցառումների համար փախլավա պատրաստելիս «Հայաստան»-ը խորհուրդ է տալիս օգտագործել մեծ սկուտեղներ։

Հանգստացած խմորը բաժանեք մասերի, այնուհետև գրտնակեք այն շատ-շատ բարակ, ինչպես ղազախական բեշբարմակի դեպքում, բայց զգուշորեն, որպեսզի չպատռվի: Շերտերը դասավորեք թավայի մեջ՝ առաջին երկու շերտերը չլցոնելով և պարզապես հալեցված կարագով պատելով: Խմորի եզրերը կարող են ավելի մեծ լինել, քան թխման տապակը. կարող եք դրանք թողնել եզրերի վրա: Այնուհետև շերտերը հերթով դրեք ընկույզի և շաքարի միջուկներով՝ հիշելով, որ յուրաքանչյուր շերտը առատորեն քսեք կարագով:

«Սովորաբար պետք է լինի մոտ 18 շերտ խմոր», – ասում է Հայաստան-ը։ «Վերջին երկու շերտերը կրկին առանց միջուկի են, միայն կարագով»։

Թողեք բախլավան մի որոշ ժամանակ մնա, որպեսզի խոնավությունը ներծծվի։ Այնուհետև վերևի մասը քսեք ձվի լուծույթով՝ գեղեցիկ կեղև ստանալու համար, կտրեք այն ռոմբաձև, եզրերից հեռացրեք ավելորդ խմորը և թխեք նախապես 180 աստիճան Ցելսիուս (350 աստիճան Ֆարենհայտ) տաքացրած ջեռոցում։ 10 րոպե անց ծածկեք մագաղաթյա թղթով և թխեք մոտ կես ժամ։ Ընդհանուր առմամբ, այն պետք է թխվի 40-45 րոպե, բայց համոզվեք, որ հետևում եք գործընթացին։ Կարևոր է, որ վերևի և ներքևի մասերը չայրվեն, և որ կենտրոնը լավ եփվի։ Պատրաստի արտադրանքը պետք է ունենա ոսկեգույն մակերես։

Վերջապես, փախլավան գրեթե պատրաստ է։ Թողեք այն սառչի, ապա վրան լցրեք հեղուկ մեղր։ Մատուցելուց առաջ թողեք թրմվի 24 ժամ։

«Կա նաև երևանյան փախլավա, որը փաթաթում են և վրան մեղրի օշարակ են ավելացնում, այլ ոչ թե մաքուր մեղր։ Բայց ես նախընտրում եմ մորս պատրաստածը», – կիսվում է կինը։ Այս անգամ Հայաստանը քաղցր ուտեստը պատրաստել է հարսանիքի համար։

«Այս անգամ հարսանիքը յուրահատուկ էր, քանի որ մեր փեսան տեղացի ղազախ հարսնացու էր ընտրել։ Ալիկն ու Դինան հանդիպել են երկու տարի առաջ և սիրահարվել։ Սկզբում նրանց հարազատները կասկածում էին նրանց միությանը, բայց վերջիվերջո, ինչպես տեսնում եք, նրանք հարսանիք ունեցան», – ժպտում է Այաստանը։ «Ղազախներն ու հայերը շատ նման ավանդույթներ ունեն։ Օրինակ՝ ինչպես դուք, մենք նորապսակներին քաղցրավենիք ենք լցնում, որպեսզի նրանց համատեղ կյանքը քաղցրանա, և միմյանց գեղեցիկ նվերներ ենք տալիս, օրինակ՝ ոսկի։ Միայն թե այստեղ հարսնացուին Խարս են անվանում»։

Եվ բոլոր ազգերը նույն ցանկություններն ունեն երիտասարդների համար՝ սեր, առողջություն, երջանկություն և շատ երեխաներ։

Ի դեպ, փախլավան համարվում է հրաշալի աֆրոդիզիակ, որը յուրաքանչյուրին, ով այն համտեսում է, տալիս է մեծ ուժ և էներգիա: Այսպիսով, բարի ախորժակ՝ բարի ախորժակ: Եփեք և կերեք ձեր սրտի ուզածի պես:

Ինչն է հայկական փախլավան դարձնում յուրահատուկ.
Ի տարբերություն այլ արևելյան տեսակների, հայկական փախլավան պատրաստվում է մեծ քանակությամբ ընկույզով, իսկ խմորի շերտերն ավելի բարակ են և խրթխրթան։

Ինչպես պատրաստել Փախլավա.

Բաղադրատոմսը ստանդարտ է։ Ես սովորաբար այն պատրաստում եմ ուղղանկյուն ձևի թավայի մեջ, բայց այս անգամ օգտագործեցի կլոր ձևի, այնպես որ ստացվեց խմորի վեց շերտ և լցոնի հինգ շերտ։

1. Խմոր Փախլավայի համար։

Լցրեք լուծված խմորիչը ջուրով ամանի մեջ, ավելացրեք ձվերը և լավ խառնեք։ Անընդհատ խառնելով ավելացրեք ալյուրը և կրկին լավ խառնեք։ Այնուհետև ավելացրեք հալեցված կարագը։ Խմորը հունցեք 10-15 րոպե, ապա թողեք այն հանգստանա տաք տեղում 1-1.5 ժամ։

2. Փախլավայի համար լցոն։

Ընկույզը մանրացրեք և խառնեք շաքարավազի և հիլի հետ։ Միջուկը բաժանեք երեք մասի։

3. Խմորը դրեք սեղանի վրա և բաժանեք այն 4 մասի: Յուրաքանչյուր կտորը գրտնակեք 1.5-2 մմ հաստությամբ: Խմորի մեկ շերտը դրեք յուղված թխման թերթիկի վրա, վրան քսեք 3 մմ հաստությամբ լցոնի շերտ և ծածկեք խմորի մեկ այլ շերտով: Նույն ձևով շերտավորեք մնացած լցոնը և խմորը:
4. Մակերեսը քսեք ձվի դեղնուցով և դանակով վերևում ադամանդի ձև ունեցող կտրվածքներ արեք: Յուրաքանչյուր ադամանդի վրա դրեք ընկույզի կես:
5. Թխեք փախլավան տաք ջեռոցում 35-40 րոպե: 10 րոպե անց հանեք թխման թավան ջեռոցից, լցրեք հալեցված կարագը կտրվածքի գծերի երկայնքով (առաջին շերտ) և վերադարձրեք ջեռոց:
6. Թխելուց հետո թխման թավան դրեք սեղանին և մեղրը լցրեք կտրված գծերի երկայնքով (երկրորդ լցոնում՝ խառնեք բաղադրիչները և եփեք մինչև միատարր զանգված ստանալը, մոտ 15 րոպե): Փախլավան կտրատեք կտորների:

Բարի ախորժակ։

Փախլավա

Բաղադրիչներ
՝ Խմոր
՝ Ձու՝ 3 հատ։
Թթվասեր՝ 220 գ (սա մի փոքր պակաս է, քան մեկ բաժակը)։
Կաթ՝ 220 գ։
Կարագ՝ 80 գ։
Խմորիչ՝ 1 փաթեթ։
Շաքար՝ 1.5 թեյի գդալ։
Աղ՝ մի պտղունց
։ Ալյուր՝ բավականաչափ փափուկ խմոր ստանալու համար (մոտ 800 գ, կախված ալյուրից)։
ԼՑՈՆ՝
Ընկույզ՝ 600 գ
։ Շաքարի փոշի՝ 600 գ։
Դարչին՝ 2 թեյի գդալ։
Վանիլ ։
Կարագ (յուղելու համար, իսկ եթե մնացել է, վերևի համար)՝ 200 գ։
ՎԵՐԵՎԻՑ՝
Ձու՝ 1 հատ։
Ընկույզի կեսեր։
ՇԻՐՈՓ՝
Մեղր՝ 250 գ։
Տաք ջուր՝ 4 ճաշի գդալ։

Լցոնում:

Ընկույզը մանրացրեք (բայց ոչ շատ մանր), խառնեք շաքարի փոշու հետ, ավելացրեք վանիլ և դարչին։

Սիրոպ:

Հալեցնել մեղրը և ավելացնել տաք ջուր։

Խմոր:

Կաթը տաքացնել, ավելացնել խմորիչը և շաքարավազը։ Խառնել և թողնել, որ բարձրանա։

Մինչդեռ, առանձին-առանձին խառնեք ալյուրը, տաք կարագը, ձվերը, թթվասերը և աղը և լավ խառնեք։ Ավելացրեք պատրաստի խմորիչը։ Հունցեք փափուկ խմոր և թողեք այն հանգստանա տաք տեղում մոտ 2 ժամ։

Բարձրացած խմորը բաժանեք 12 մասի (եթե օգտագործվող թխման թավան մեծ է, իսկ խմորը՝ փոքր, կարող եք այն բաժանել 10 մասի):

Մեկ կտորը պետք է լինի երկու անգամ մեծ մյուսներից։ Այս ավելի մեծ կտորը պետք է գլորել այնպես, որ ծածկի տապակի հատակը և կողմերը՝ մի փոքր ավելցուկով։

Բոլոր կտորները պետք է շատ, շատ բարակ գլորվեն։

Թխման թավան պատեք ավելի մեծ գլորված կտորով և այն յուղեք հալեցված կարագով: Երկրորդ կտորը գրտնակեք, դրեք առաջինի վրա, յուղեք կարագով և ավելացրեք միջուկը: Կրկնեք այս գործընթացը յուրաքանչյուր շերտի հետ, բացառությամբ առաջինի, նախավերջինի և վերջինի:

11-րդ շերտը շերտավորելուց հետո այն յուղեք կարագով և ավելացրեք 12-րդ շերտը։ Խմորի վրա դրեք կախված եզրերը և ամբողջ մակերեսը պատեք հարած ձվով։

Կտրեք փախլավան ռոմբների։ ՄԻ՛ կտրեք մինչև վերջ (սա շատ կարևոր է, քանի որ մինչև վերջ կտրելը կխանգարի մեղրին, որ փախլավան լավ ներծծվի)։ Յուրաքանչյուր ռոմբի կենտրոնում դրեք ընկույզի կես։

Տեղադրեք նախապես տաքացրած ջեռոցում մինչև 180 աստիճան 15 րոպե։

Դրանից հետո հանեք ջեռոցից, վրան լցրեք հալեցված կարագ (եթե յուղելուց հետո կարագ մնա, ավելացրեք, եթե ոչ, մի փոքր էլ հալեցրեք (70 գրամ): Վերադարձրեք ջեռոց մի քանի րոպեով:

Գրեթե պատրաստ լինելուց առաջ հանեք ջեռոցից և ցողեք օշարակով (կարող եք օշարակով ցողել ամբողջ փախլավան կամ միայն կտրված եզրերը): Այնուհետև կրկին վերադարձրեք ջեռոց և թխեք մինչև ոսկեգույն դառնալը: Հանեք և ծածկեք սրբիչով, մինչև սառչի:

Սա շատ համեղ է։ Բարի ախորժակ։)

Սննդամթերքի և պահեստի ցանկ

Սննդամթերքի և պահեստի ցանկ
։ Փախլավայի համար անհրաժեշտ ապրանքներ։
Ֆիլո խմոր։ Ֆիլո խմորը կարելի է ձեռք բերել մթերային խանութներում։ Պատրաստի խմորի օգտագործումը շատ ժամանակ է խնայում։
Գի/պարզեցված կարագ։ Լավագույն արդյունքի համար օգտագործեք գի կամ մաքրված կարագ։ Պարզեցված կարագը նույնը չէ, ինչ հալված կարագը (այն չի պարունակում կաթի պինդ մասնիկներ)։
Ընկույզ։ Միջուկի համար օգտագործվում են ընկույզներ։ Փախլավայի համար օգտագործվում են կոպիտ կտրատած ընկույզներ։ Միջուկի համար կարող են օգտագործվել այլ ընկույզներ։
Շաքար։ Միջուկի և օշարակի համար օգտագործվում է հատիկավոր շաքար։
Համեմունքներ։ Հիլ, մեխակ և դարչին՝ բոլորն էլ ընդունելի տարբերակներ են համեղ համ ավելացնելու համար։ Անձամբ ես նախընտրում եմ օշարակի համար օգտագործել միայն հիլ և մի քանի մեխակ։
Մեղր։ Օշարակի մեջ օգտագործվում է մեղր։ Դուք պարտավոր չեք օգտագործել ամենաթանկ կամ էկզոտիկ մեղրը, բայց ընտրեք ձեզ դուր եկածը։
Կիտրոնի հյութ։ Օշարակի համար օգտագործվում է կիտրոնի հյութ և կանխում է շաքարի բյուրեղացումը։

Օգտագործման համար հատուկ գործիքներ.

Սննդի մշակիչ,
ամաններ,
խմորի խոզանակ,
թխման թերթիկ

Ծույլ լավաշ Փախլավա

Այս բաղադրատոմսի «ծույլ» կողմն այն է, որ այն օգտագործում է պատրաստի խմոր։ Ընկույզով փախլավա պատրաստելը այդքան էլ արագ գործընթաց չէ, բայց դուք կարող եք զգալիորեն արագացնել գործընթացը՝ ընդհանրապես բաց թողնելով խմորը և պարզապես այն փոխարինելով լավաշի թերթիկներով։

Բաղադրիչներ՝
Հայկական լավաշ – 400 գ
Կարագ – 180 գ
Դեղնուց – 1 հատ
*
Միջուկի համար՝
մաքրած ընկույզ (կամ այլ ընկույզ) – 400 գ
Շաքար – 250 գ
*
Շաքարի համար՝
Ջուր – 220 գ
Մեղր – 200 գ
Վանիլ – 2 գ

Բաղադրատոմսի քայլերի համառոտ ակնարկ

Այս Փախլավայի բաղադրատոմսը կարելի է բաժանել հետևյալ քայլերի.

Ընկույզի միջուկի պատրաստում – կարող է նախապես պատրաստվել
Կարագի մաքրում – կարող է նախապես պատրաստվել
Սիրոպի պատրաստում
Թիթեղների հավաքում
Փախլավայի փորագրում
Փախլավայի թխում

Пахлава- Эта жемчужина армянского кондитерского искусства

Немного исторической информации о любимой многими пахлаве.

Это изысканное сладкое пирожное с ореховой начинкой, которое в армянской традиции называется тертануш, а на международном уровне известно как Цахлава или Пахлава, начало свой путь много лет назад.Ачарян, выдающийся учёный-лингвист, провёл этимологическое исследование, которое привело его к древнеармянской рукописи X века, где упоминается термин « цах-В традиционной армянской кулинарной истории старое название пахлавы — «цах». Согласно этимологии корня «цах», от него произошли грабарские слова: цаге — сладкий, цагар — изготовитель сладостей, цаграран — лавка торговца сладостями », часто синонимичный медовому хлебу. Он обнаружил и другие упоминания, такие как «цал-цол» (складочка за сгибом) или «терт-терт» (лист за листом), указывающие на тесто, проложенное орехами, мёдом и топленым маслом в исторических регионах и диалектах Армении. Это исследование указало на происхождение этой выпечки как лакомства, пропитанного мёдом.

Настоянная на мёде пахлава была популярным лакомством в Себастии, Гамереке, Муше, Ване, Тигранакерте, Кесарии, Карсе, Баязете и Эрзруме и пользовалась особым спросом во время праздников и торжеств. Изгнанные, лишенные крова и разбросанные по всему миру, армяне продолжают традицию приготовления, распространения и распространения своего любимого тертануша.

Из скромного печенья, пропитанного медом, в тертануш этот десерт превратился в любимое лакомство, известное во всем мире как пахлава.

Пахлава

-К акой же Армянский национальный стол без пахлавы? Продолжая вкусную тему, хочу рассказать об одном из древнейших национальных блюд: пахлаве.История пахлавы менялась вместе с историей земли. За право называться родиной этого десерта спорят несколько стран. Но восточная сладость не разъединяет, а объединяет народы. Ведь равнодушных к вкусному древнему яству сложно найти и спустя тысячелетия.

Армянская пахлава: история и традиции

---

Версий о происхождении пахлавы несколько.

---

Армяне, как и другие народы, могли адаптировать эти традиции, но прямых письменных свидетельств об армянской пахлаве до Османской империи мало дошло до наших дней.

---

*Армянская традиция*: В армянской культуре есть легенда о поваре, который раскатал тесто так тонко, что через него можно было читать книгу, что и дало название «пахлава» (от «пах» — восклицание удивления, и «лава» — тонкое тесто). Хотя это скорее фольклор, пахлава упоминается в стихотворении армянского поэта XVII века Андреаса Арцкеци, что подтверждает её присутствие в Армянской кухне до османского периода

---

Армяне ели шахлаву задолго до Османов

Мараш -Ето исотррические Армянски город среднивковя во времие Киликиского Армянского царство – Армяние пригатволи Пахлаву задолго до среднивиковие

Армяне готовил пахлаву к Пасхи,Пахлава встречаютца задолого до Средивиковие

---

Пахлава — одно из самых древних и известных Армянская сладостей, которое бережно сохраняется в Армянская кухне.

Что такое пахлава?
Это слоёное тесто с начинкой из ароматных грецких орехов, пропитанное медовым сиропом. В Армении пахлаву подают на праздники и семейные торжества — она символизирует гостеприимство и достаток.

---

Многие думают, что Пахлаву придумали турки, но Армвнр ели ее задолго до Османов.

---

Немного истории:

---

Мараш – это исторический Армянский город,где армия не жили задолго до Срединвиковя,и особенно от тебя развивали культурную и церковную жизнь
во времена Киликиской Армении.По Смазке период они составляли значительныечасть насления, столь и церкви шкомму,занимались римвесломи и торогвлей.Во время Через 1915 года,армия насления Мараша был уничтожен.днако память о городе сохранилась в армянской диастре и так, а несть с глубокими историческими корнями.

В армянской традиции пахлаву готовили в большинпразниках,особенно в паске задолгодо ее официального появления
в турецкой двадцатого кулинарии.

---

Армянская версия отличаласьс турецой.

---

Такие рецепты встречалисьв Армянских рукописяхи народной кухни,как минимум, со средневековья.

---

Теперь о Пахлаве.

Однако идея Слоеного Тетта Салетами и Медом порвила задолго до возникновения самого оснастого государства,и она больше не туретская попроисхожденная.

Слазать и на основе том, что Тетта Орехов и Меда известна с глубокой древности.Боксерцам спалащнить по идее подрядаться Мамуляна,говорится, что у деревянных месопотанийи населенных Айка-Айаси и Миттани
издана до той или десерта.напоминающей Пахлаву с использованием кончащего Теста.Эти блюды рассматриваютсякак возможные предшественники современной Пахлавы.

Рецепт пахлавы передавался из поколения в поколение. В каждой семье есть свои маленькие секреты — кто-то добавляет в начинку корицу, а кто-то мёд смешивает с розовой водой для аромата.

Упоминания о пахлаве или её прототипах до Османской империи действительно существуют, хотя точное происхождение десерта остаётся предметом споров. Вот что известно из исторических источников:

Если сегодня пахлава стала общей символом востока,то именно потому,что она рождалась на перекрестки цивилизации.Представление о том,будто византия персия или Армения ждали пока качевники из Центральной Азии принесут им технологииобработки теста,орехов и меда,попросту об суди противоречит историческойлогике.

1*Древняя Месопотамия в чаности Миттани*

2. *Древний Рим и плацинда*-V веке любимой выпечкой римского императора Юстиниана было печенье из пахлавного теста.: Самый ранний известный рецепт, напоминающий пахлаву, относится ко II веку до н.э. и связан с римским пирогом плацинда (placenta). В трактате Катона Старшего De Agri Cultura (160 год до н.э.) описывается блюдо из слоёв теста, мёда и сыра, запечённое в плоской форме. Исследователь Патрик Фаас считает плацинду «прародительницей» пахлавы, но подчёркивает её латинское происхождение, несмотря на греческое влияние в римской кухне. Другие учёные, например Эндрю Долби, предполагают, что рецепт мог быть заимствован из греческой традиции.[

3. *Древняя Греция*: Греческие источники утверждают, что блюдо, похожее на пахлаву, появилось в VIII веке до н.э. в Малой Азии. Греческие моряки якобы привезли рецепт в Грецию, где повара усовершенствовали его, создав тонкое тесто фило. Историк Спирос Врионис упоминает византийский коптоплакус (koptoplakous), который считается аналогом пахлавы и связан с римской плациндой. На острове Лесбос до сих пор готовят сладкий пирог placenta из тонкого теста с сиропом.В античном средиземном море греки готовили пирог-плакентаописанный котодом старшим.
Он имел слоистную структуру и медовую пропитку.Это доказывает, что сама кулинарная идея пахлавы продукт широкой,восточной и средиземноморской традиции.

4. *Персия и другие регионы*- В историко-кулинарной литературе можно найти сведения о том, что пахлаву готовили еще древние персы: В Иране пахлаву готовили с глубокой древности, и она была частью свадебных обрядов, где невеста демонстрировала кулинарное мастерство. Это указывает на возможное существование прототипов пахлавы в персидской кухне до Османской империи.[

*Вывод*: До Османской империи (до XIII–XIV веков) пахлава в современном виде, вероятно, не существовала, но её прототипы (ассирийские десерты, римская плацинда, византийский коптоплакус) уже были известны. Тонкое тесто и сочетание орехов с мёдом или сиропом использовались в Месопотамии, Риме, Византии и Персии.

5.Если этого Терасманская кухня 1:56часто спыли подчеркивать,что пахлава в ее османской видеэто не уникальное иззабритениеадаптаться рецептоввосходящих комянской,арабской и Палистинской гастрономии.

---

Армяне же рассказывают легенду о некоем армянском поваре, который, раскатывая тесто, так увлекся, что у него получилось тесто, сквозь которое можно было прочесть книгу. И по сей день, используя такие же, как и тот повар, начинки и сиропы, люди готовят эту выпечку по старому рецепту.

---

Пахлава это нечего-то национальная открытияа результат векового культурного обмена.

Османулись придали ей универскалную форму,но ее суд была заложеназадолго до нихне с опатами и на Армянском Нагории и в Иранско-Мире.

---

Турецкая легенда про Армянской паворихой и турецком султане

---

Есть и еще одна турецкая легенда о происхождении пахлавы. Однажды турецкому султану захотелось попробовать на десерт что-то особенное. Армянская женщина-повар приготовила сладкое пирожное с орехами в виде ромбиков, пропитанное медом, и подала султану на серебряном блюде.

– Султан! Это блюдо я придумала и изготовила специально для Вас! Прошу Вас отведать это сладкое кушанье. Надеюсь, оно придется по вкусу моему господину!

Султан взял кусочек, съел его, а потом с явным удовольствием причмокнул в восторге и воскликнул:

– Пах-пах-пах! Лава!

Пах – восклицание, выражающее особый восторг и удовольствие. А лава переводится с армянского как «хорошо, прекрасно».

Султанские визири, которым тоже удалось попробовать эту сладость, восхищенно вторили повелителю:

– Пах! Лава!

С тех пор этот десерт так и стали называть – пахлава, и со временем он распространился не только по Армении, но и в Турции, и других восточных странах, где до сих пор ее изготавливают по старому рецепту армянского повара, и с удовольствием едят, восклицая при этом: «Пах! Лава! Прекрасная пахлава!».

«Видов пахлавы очень много, но я больше всего люблю кяварскую пахлаву, ее часто готовила моя мама. Любой праздник в доме у меня ассоциировался прежде всего с пахлавой. Одному человеку этот десерт сложно сделать, поэтому мама часто привлекала меня. Наверное, с семи лет я уже помогала ей, а потом постепенно и сама научилась делать», – рассказывает жительница Нур-Султана Айастан Мнеян.

Вместе с семьей она переехала в Казахстан из Армении в 2004 году и живет здесь беспрерывно уже больше 18 лет.

«Мы очень благодарны Казахстану за теплый прием и за то, что здесь мы чувствуем себя как дома. У нас есть своя воскресная армянская школа, где я работаю директором и уже 13-й год преподаю армянский язык и литературу, а моя дочь ведет культуроведение. Мы прекрасно помним наши национальные традиции, кухню. Например, недавно меня попросили приготовить на нашу армянскую свадьбу пахлаву. Конечно, я согласилась», – говорит Айастан.

Процесс приготовления пахлавы не быстрый и действительно требует сноровки. А еще щедрости, ведь чем больше в ней будет орехов, масла и меда, тем вкуснее и питательнее получится десерт.

Пропорции основных продуктов запомнить не сложно: на 1 кг грецких орехов требуется 1 кг меда и 1 кг топленого масла.

А для теста нужно приготовить яйца, сметану, масло топленое, немного соды и дрожжей. Смешиваем ингредиенты, чтобы тесто получилось мягким и оставляем его ненадолго отдохнуть.

Грецкие орехи нужно предварительно очистить. Причем не только от скорлупы, но и от тонкой пленки. Для этого на некоторое время помещаем их в горячую воду, потом очищаем, сушим и режем на мелкие кусочки. Также примерно на восемь кубиков делим сахар-рафинад (для этого есть специальные щипчики).

Для приготовления пахлавы на свадьбу и другие крупные мероприятия Айастан советует брать большие подносы.

Отдохнувшее тесто делим на части, потом раскатываем очень-очень тонко, как на казахский бешпармак, но аккуратно, чтобы тесто не рвалось. Слоями укладываем на поднос, причем первые два слоя идут без начинки, просто промазываем их топленым сливочным маслом. Края теста могут быть больше, чем размер жаровни, можно оставить их за бортами. Затем слои чередуем с начинкой из грецких орехов и сахара. При этом не забываем каждый слой щедро смазывать маслом.

«Обычно должно быть около 18 листов теста, – говорит Айастан. – Последние два слоя снова идут без начинки, нужно только масло».

Какое-то время пахлава должна постоять, пропитаться. Затем сверху смазываем ее яйцом для красивой корочки, разрезаем на ромбики, убираем лишнее тесто с бортиков и ставим в разогретую до 180 градусов духовку. Через 10 минут накрываем пекарской бумагой и печем еще около получаса. В общем, нужно подержать в духовке минут 40-45, но этот процесс надо контролировать. Важно, чтобы низ и верх не горели, а середина пропеклась. Готовое изделие должно иметь золотистую поверхность.

Наконец пахлава почти готова. Остужаем ее и затем заливаем жидким медом. Оставляем пропитываться на сутки и только затем можно подавать к праздничному столу.

«Есть еще ереванская пахлава, которая как бы заворачивается рулетом и заливается не чистым медом, а медовым сиропом. Но я больше люблю ту, что готовила мама», – делится женщина. На этот раз сладкое блюдо Айастан приготовила на свадьбу.

«В этот раз свадьба была особенной, ведь невесту наш жених выбрал местную, казашку. Алик и Дина познакомились два года назад, полюбили друг друга. Поначалу родственники сомневались в их союзе, но в итоге, как видите, справили свадьбу, – улыбается Айастан. – У казахов и армян есть много схожих традиций. Например, так же, как и вы, мы осыпаем молодых сладостями, чтобы их совместная жизнь была сладкой, так же дарим друг другу хорошие подарки, золото. Только у нас невестку Һарс.»

А еще у всех народов одинаковы пожелания молодым: любви, здоровья, счастья и много детей.

К слову, пахлава считается прекрасным афродизиаком, которая дает каждому вкусившему много сил и энергии. Так что, бари ахоржак – приятного аппетита! Готовьте и ешьте на здоровье!

Особенность армянской пахлавы:
В отличие от других восточных вариантов, армянская пахлава готовится с большим количеством грецких орехов, а слои теста получаются более тонкими и хрустящими.

Как приготовить пахлаву:

Рецепт приготовления стандартный. Обычно я делаю в прямоугольном противне, а в этот раз сделала в круглом, поэтому получилось 6 слоев теста и 5 слоев начинки.

1. Тесто для пахлавы.

В посуду влить воду с растворенными в ней дрожжами, добавить яйца, все тщательно размешать. При непрерывном помешивании засыпать муку, вновь тщательно перемешать. Затем влить растопленное масло. Замешивать тесто в течение 10-15 минут, после чего поставить его в теплое место на 1-1,5 часа.

2. Начинка для пахлавы.

Ядра грецких орехов пропустить через мясорубку и перемешать с сахаром и кардамоном. Начинку разделить на 3 части.

3. Тесто выложить на стол и разделить на 4 части. Каждую часть раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм. Один пласт теста уложить на смазанный маслом противень, сверху выложить слой начинки толщиной 3 мм и покрыть другим пластом теста. Так же выложить остальную начинку и тесто.
4. Поверхность смазать яичным желтком и ножом сделать сверху надрезы по форме ромбов. На каждый ромбик положить по половинке орешка.
5. Выпекать пахлаву в горячей духовке в течение 35-40 минут. Через 10 минут от начала выпечки противень вынуть из духовки, залить по линиям надрезов растопленным маслом (1-я заливка) и вновь поставить в духовку.
6. После выпечки противень поставить на стол, по линиям надрезов залить медом (2-я заливка: соединить ингредиенты и проварить до однородности минут 15). Разрезать пахлаву на куски.

Приятного аппетита!

Пахлава

Продукты
ТЕСТО:
Яйца – 3 шт.
Сметана – 220 г (это чуть меньше стакана)
Молоко – 220 г
Сливочное масло – 80 г
Дрожжи – 1 пачка
Сахар – 1,5 ч.л.
Соль – щепотка
Мука – столько, чтобы получилось мягкое тесто (примерно 800 г, зависит от муки)
НАЧИНКА:
Грецкий орех – 600 г
Сахарная пудра – 600 г
Корица – 2 ч.л.
Ванилин
Сливочное масло (для смазывания, и если останется, то для верха) – 200 г
ВЕРХ:
Яйцо – 1 шт.
Половинки грецких орехов
СИРОП:
Мед – 250 г
Горячая вода – 4 ст.л.

Начинка:

Измельчить грецкие орехи (но не очень мелко), смешать с сахарной пудрой, добавить ванилин и корицу.

Сироп:

Растопить мед и добавить горячую воду.

Тесто:

Подогреть молоко, добавить туда дрожжи и сахар. Размешать и оставить, чтобы дрожжи поднялись.

Тем временем отдельно смешать муку, тёплое масло, яйца, сметану,соль и хорошо перемешать. Добавить туда готовые дрожжи. Замесить мягкое тесто и поставить в теплое место примерно на 2 часа.

Подошедшее тесто разделить на 12 частей (если форма, где вы будете выпекать, большая, а тесто мало, то можно разделить на 10 частей).

Один кусок должен быть больше остальных (в 2 раза). Этот большой кусок нужно раскатать так, чтобы он накрыл дно и бока формы, и немного свисал.

Все куски нужно раскатать очень-очень тонко.

Большим раскатанным куском выстелить форму, смазать растопленным маслом. Раскатать второй кусок, выстелить на первый, смазать маслом и добавить начинку. И так нужно сделать с каждым слоем, кроме первого, предпоследнего и последнего!

После того, как выстелили 11 слой, нужно смазать маслом и добавить 12 слой. Свисающие края уложить на тесто, всю поверхность смазать взбитым яйцом.

Разрезать пахлаву на ромбики, НЕ доводя до конца (это очень важно, т.к. если довести до конца, то потом пахлава плохо пропитается медом). На середину каждого ромбика положить половинку грецкого ореха.

Отправить в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут.

После этого достать из духовки, полить растопленным сливочным маслом (если после смазывания осталось масло, то добавить, если нет, то еще немного растопить (грамм 70). Снова отправить в духовку на несколько минут.

Почти перед готовностью достать из духовки, полить сиропом (можно всю пахлаву полить сиропом, а можно просто разрезы). Затем еще раз отправить в духовку, допечь до красноватого цвета. Достать и накрыть полотенцем, пока не остынет.

Это очень вкусно. Приятного аппетита!))

Список продуктов и кладовой

Список продуктов и кладовой
Продукты из кладовой для пахлавы.
Тесто фило: Тесто фило продаётся в продуктовых магазинах. Использование готового теста значительно экономит время.
Гхи/топленое масло: Для достижения наилучших результатов используйте гхи или топленое масло. Растопленное масло — это не то же самое, что топленое масло (в нем нет твердых частиц молока).
Грецкие орехи: Для начинки используются грецкие орехи. Для пахлавы используются крупно нарезанные мелкие кусочки грецких орехов. Для начинки можно использовать и другие орехи.
Сахар: Для начинки и приготовления сиропа используют сахарный песок.
Специи: кардамон, гвоздика, корица — всё это приемлемые варианты для придания пикантности. Лично я предпочитаю использовать только кардамон и несколько гвоздик для сиропа.
Мёд: В сиропе используется мёд. Не обязательно использовать самый дорогой и экзотический мёд, но выберите тот, который вам нравится.
Лимонный сок: лимонный сок используется для сиропа и предотвращает кристаллизацию сахара.

Специальные инструменты для использования:

Кухонный комбайн
Миски
Кисть для теста
Противень

“Ленивая” пахлава из лаваша

«Ленивость» данного рецепта заключается в том, что берется готовое тесто. Приготовление пахлавы с орехами нельзя отнести к быстрым процессам, но можно значительно ускорить процесс, если не браться за приготовление теста, а просто заменить его листами лаваша.

Продукты
Лаваш армянский – 400 г
Масло сливочное – 180 г
Желток – 1 шт.
*
Для начинки:
Орехи грецкие (или другие) очищенные – 400 г
Сахар – 250 г
*
Для сиропа:
Вода – 220 г
Мед – 200 г
Ваниль – 2 г

Краткий обзор шагов рецепта

Этот рецепт пахлавы можно разбить на следующие этапы:

Приготовление ореховой начинки — можно сделать заранее
Осветление масла — можно сделать заранее
Приготовление сиропа
Сборка листов
Оценка пахлавы
Выпечка пахлавы

Baklava – This pearl of Armenian confectionery art

A little historical information about the beloved baklava.

This exquisite sweet pastry with a nut filling, known in Armenian tradition as tertanush and internationally as baklava or pakhlava, began its journey many years ago. Acharyan, a distinguished linguist, conducted etymological research that led him to an ancient Armenian manuscript from the 10th century that mentions the term “tsakh.” In traditional Armenian culinary history, the old name for baklava is “tsakh.” According to the etymology of the root “tsakh,” it is the source of the Grabar words “tsage” (sweet), “tsagar” (sweet maker), and “tsagraran” (sweet seller’s shop), often synonymous with honey bread. He also discovered other references, such as “tsal-tsol” (fold after fold) or “tert-tert” (sheet after sheet), referring to dough layered with nuts, honey, and melted butter in the historical regions and dialects of Armenia. This study pointed to the origins of this pastry as a honey-infused treat.

Honey-infused baklava was a popular delicacy in Sebastia, Gamerek, Mush, Van, Tigranakert, Caesarea, Kars, Bayazet, and Erzurum, and was especially popular during holidays and celebrations. Exiled, homeless, and scattered across the world, Armenians continue the tradition of preparing, distributing, and sharing their beloved tertanush.

From humble pastries soaked in honey, tertanush has evolved into the beloved treat known worldwide as baklava.

Pakhlava

What would an Armenian national table be without baklava? Continuing with the delicious theme, I’d like to tell you about one of the most ancient national dishes: baklava. The history of baklava has evolved along with the history of the land. Several countries compete for the right to be called the birthplace of this dessert. But this Eastern sweet doesn’t divide, but rather unites nations. After all, even after thousands of years, it’s hard to find anyone indifferent to this delicious ancient delicacy.

Armenian Baklava: History and Traditions

---

There are several versions about the origin of baklava.

---

Armenians, like other peoples, may have adapted these traditions, but little direct written evidence of Armenian baklava has survived to the Ottoman Empire.

---

*Armenian tradition*: In Armenian culture, there is a legend about a cook who rolled out dough so thin that a book could be read through it, which gave rise to the name “baklava” (from “pah” – an exclamation of surprise, and “lava” – thin dough). Although this is more of a folklore, baklava is mentioned in a poem by the 17th-century Armenian poet Andreas Artsketsi, confirming its presence in Armenian cuisine before the Ottoman period.

---

Armenians ate shahlava long before the Ottomans

Marash  -Eto isotrricheskie Armyanski gorod srednivkovya v vreme Kilikiskogo Armyanskogo tsarstvo – Армяние пригатволи Пахлаву за долго до срнивиковие

Armenians prepared baklava for Easter. Baklava has been celebrated long before the Middle Ages.

---

Baklava is one of the most ancient and famous Armenian sweets, which is carefully preserved in Armenian cuisine.

What is baklava?
It’s a flaky pastry filled with aromatic walnuts and soaked in honey syrup. In Armenia, baklava is served at holidays and family celebrations—it symbolizes hospitality and prosperity.

---

Many people think that Baklava was invented by the Turks, but Armenians ate it long before the Ottomans.

---

A bit of history:

---

Marash is a historic Armenian city, where Armenians lived long before the Middle Ages, and where cultural and religious life developed especially
during the Cilician Armenia. During the Smazaki period, they constituted a significant portion of the population, including the church, and were engaged in Roman occupations and trade. During the 1915 Armenian War, the population of Marash was wiped out. However, the memory of the city has survived in the Armenian diastra, and has deep historical roots.

In the Armenian tradition, baklava was prepared on most holidays, especially in paska, long before its official appearance
in Turkish cuisine in the twentieth century.

---

The Armenian version differed from the Turkish one.

---

Such recipes have been found in Armenian manuscripts and folk cuisine since at least the Middle Ages.

---

Now about Baklava.

However, the idea of ​​Layered Tett with Salets and Honey broke away long before the emergence of the most equipped state, and it is no longer of Turkish origin.

Climb and, based on the fact that Tetta of Nuts and Honey has been known since ancient times. Boxers are supposed to sleep under the contract of Mamoulana. It is said that the wooden Mesopotamians, populated by the Ayka-Ayasi and Mittani,
had a dessert reminiscent of baklava using a finishing dough. These dishes are considered possible predecessors of modern baklava.

The baklava recipe has been passed down from generation to generation. Every family has its own little secrets—some add cinnamon to the filling, others mix honey with rose water for flavor.

There are indeed references to baklava or its prototypes before the Ottoman Empire, although the dessert’s exact origin remains a matter of debate. Here’s what we know from historical sources:

If baklava has become a common symbol of the East today, it’s precisely because it was born at the crossroads of civilization. The idea that Byzantium, Persia, or Armenia waited for nomads from Central Asia to bring them technologies for processing dough, nuts, and honey simply defies historical logic.

1*Ancient Mesopotamia in the Mittani region*

2. *Ancient Rome and placinta* – In the 5th century, the favorite pastry of the Roman Emperor Justinian was a pastry made from baklava dough. The earliest known recipe resembling baklava dates back to the 2nd century BC and is associated with the Roman pie placinta (placenta). In the treatise De Agri Cultura by Cato the Elder (160 BC), a dish is described made of layers of dough, honey, and cheese, baked in a flat pan. Researcher Patrick Faas considers placinta to be the “ancestor” of baklava, but emphasizes its Latin origin, despite the Greek influence in Roman cuisine. Other scholars, such as Andrew Dolby, suggest that the recipe may have been borrowed from the Greek tradition.

3. *Ancient Greece*: Greek sources claim that a dish similar to baklava appeared in the 8th century BC in Asia Minor. Greek sailors supposedly brought the recipe to Greece, where chefs perfected it, creating a thin filo pastry. Historian Spyros Vryonis mentions the Byzantine koptoplakous, which is considered a baklava analogue and is related to the Roman placinta. On the island of Lesbos, they still prepare a sweet pie called placenta, made from thin dough and syrup. In the ancient Mediterranean, the Greeks prepared a pie called placenta, described by Kotod the Elder.
It had a layered structure and was soaked in honey. This proves that the culinary idea of ​​baklava itself is a product of a broad, Eastern and Mediterranean tradition.

4. *Persia and other regions* – Historical and culinary literature suggests that baklava was prepared by the ancient Persians: In Iran, baklava has been prepared since ancient times, and it was part of wedding ceremonies where the bride demonstrated her culinary skills. This indicates the possible existence of baklava prototypes in Persian cuisine before the Ottoman Empire.

*Conclusion*: Baklava in its modern form likely didn’t exist before the Ottoman Empire (before the 13th-14th centuries), but its prototypes (Assyrian desserts, Roman placinta, Byzantine koptoplakous) were already known. Thin dough and a combination of nuts with honey or syrup were used in Mesopotamia, Rome, Byzantium, and Persia.

5. While this Ottoman cuisine often emphasizes that baklava is not a unique invention, it is an adaptation of recipes originating from the Ottoman, Arabic, and Palestinian gastronomy.

---

Armenians tell a legend about a certain Armenian cook who, while rolling out the dough, became so carried away that he created a dough so thick you could read a book through it. To this day, using the same fillings and syrups as that cook, people prepare this pastry according to the old recipe.

---

Baklava is not a national discovery, but the result of centuries of cultural exchange.

The Ottomans gave it a universal form, but its court was laid long before them, not with the opas both in the Armenian Highlands and in the Iranian World.

---

The Turkish legend about the Armenian Pavorikha and the Turkish Sultan

---

There’s another Turkish legend about the origin of baklava. One day, the Turkish sultan wanted something special for dessert. An Armenian cook prepared a sweet pastry with diamond-shaped nuts, soaked in honey, and served it to the sultan on a silver platter.

“Sultan! I invented and prepared this dish especially for you! Please try this sweet delicacy. I hope my lord will enjoy it!”

The Sultan took a piece, ate it, and then smacked his lips with obvious pleasure in delight and exclaimed:

– Pah-pah-pah! Lava!

“Pah” is an exclamation expressing particular delight and pleasure. And “lava” translates from Armenian as “good, wonderful.”

The Sultan’s viziers, who also managed to try this delicacy, enthusiastically echoed their ruler:

– Smell! Lava!

Since then, this dessert has been called baklava, and over time, it has spread not only throughout Armenia, but also to Turkey and other Eastern countries, where it is still made according to an old Armenian recipe and eaten with relish, exclaiming, “Pah! Lava! Wonderful baklava!”

“There are so many types of baklava, but I love the Kyavar baklava the most; my mother used to make it often. For me, any holiday in the house was associated primarily with baklava. It’s difficult for one person to make this dessert, so my mother often enlisted my help. I think I was helping her from the age of seven, and then gradually learned how to make it myself,” says Nur-Sultan resident Ayastan Meyan.

She moved to Kazakhstan from Armenia with her family in 2004 and has lived here continuously for over 18 years.

“We are very grateful to Kazakhstan for the warm welcome and for making us feel at home here. We have our own Armenian Sunday school, where I am the director and have been teaching Armenian language and literature for 13 years now, while my daughter teaches cultural studies. We remember our national traditions and cuisine very well. For example, I was recently asked to make baklava for our Armenian wedding. Of course, I agreed,” says Hayastan.

Making baklava isn’t quick and requires skill. It also requires generosity, as the more nuts, butter, and honey you add, the more delicious and nutritious the dessert will be.

The proportions of the main ingredients are not difficult to remember: for 1 kg of walnuts you need 1 kg of honey and 1 kg of ghee.

For the dough, you’ll need eggs, sour cream, melted butter, a little baking soda, and yeast. Mix the ingredients until the dough is soft and let it rest for a while.

Walnuts need to be peeled first. This includes removing not only the shells but also the thin membrane. To do this, soak them in hot water for a while, then peel, dry, and chop into small pieces. Also, divide the refined sugar into about eight cubes (there are special tongs for this).

When preparing baklava for weddings and other large events, Hayastan recommends using large trays.

Divide the rested dough into portions, then roll it out very, very thin, like for Kazakh beshbarmak, but carefully so it doesn’t tear. Arrange the layers on a tray, with the first two layers unfilled and simply brushed with melted butter. The edges of the dough can be larger than the roasting pan; you can leave them over the edges. Then alternate layers with walnut and sugar fillings, remembering to generously brush each layer with butter.

“Usually there should be about 18 sheets of dough,” says Hayastan. “The last two layers are again without filling, just butter.”

Let the baklava sit for a while to soak in the moisture. Then, brush the top with egg wash for a nice crust, cut into diamonds, scrape away any excess dough from the edges, and bake in an oven preheated to 180 degrees Celsius (350 degrees Fahrenheit). After 10 minutes, cover with parchment paper and bake for about half an hour. Overall, it should bake for 40-45 minutes, but be sure to monitor the process. It’s important that the top and bottom don’t burn, and that the center is cooked through. The finished product should have a golden surface.

Finally, the baklava is almost ready. Let it cool and then pour liquid honey over it. Let it soak for 24 hours before serving.

“There’s also Yerevan baklava, which is rolled up and topped with honey syrup instead of pure honey. But I prefer the one my mother made,” the woman shares. This time, Hayastan prepared the sweet dish for a wedding.

“This time, the wedding was special, because our groom chose a local Kazakh bride. Alik and Dina met two years ago and fell in love. At first, their relatives doubted their union, but in the end, as you can see, they had their wedding,” smiles Ayastan. “Kazakhs and Armenians have many similar traditions. For example, just like you, we shower the newlyweds with sweets to make their life together sweet, and we also give each other beautiful gifts, like gold. Only here, the bride is called Khars.”

And all nations have the same wishes for the young: love, health, happiness and many children.

By the way, baklava is considered a wonderful aphrodisiac, giving anyone who tastes it a great deal of strength and energy. So, bari ahorzhak – bon appétit! Cook and eat to your heart’s content!

What makes Armenian baklava special:
Unlike other Eastern varieties, Armenian baklava is made with a large amount of walnuts, and the layers of dough are thinner and crispier.

How to make baklava:

The recipe is standard. I usually make it in a rectangular pan, but this time I used a round one, so I ended up with six layers of dough and five layers of filling.

1. Dough for baklava.

Pour the water with the dissolved yeast into a bowl, add the eggs, and mix thoroughly. While stirring continuously, add the flour and mix thoroughly again. Then pour in the melted butter. Knead the dough for 10-15 minutes, then let it rest in a warm place for 1-1.5 hours.

2. Filling for baklava.

Grind the walnuts and mix with sugar and cardamom. Divide the filling into three parts.

3. Place the dough on a table and divide it into 4 pieces. Roll each piece out to a thickness of 1.5-2 mm. Place one layer of dough on a greased baking sheet, spread a 3 mm thick layer of filling on top, and cover with another layer of dough. Layer the remaining filling and dough in the same manner.
4. Brush the surface with egg yolk and use a knife to make diamond-shaped cuts on the top. Place a nut half on each diamond.
5. Bake the baklava in a hot oven for 35-40 minutes. After 10 minutes, remove the baking sheet from the oven, pour melted butter along the score lines (first layer), and return to the oven.
6. After baking, place the baking sheet on the table and pour honey along the cut lines (second filling: combine the ingredients and simmer until smooth, about 15 minutes). Cut the baklava into pieces.

Bon appetit!

Pakhlava

Ingredients
DOUGH:
Eggs – 3 pcs.
Sour cream – 220 g (this is a little less than a glass)
Milk – 220 g
Butter – 80 g
Yeast – 1 packet
Sugar – 1.5 tsp
Salt – a pinch
Flour – enough to make a soft dough (about 800 g, depending on the flour)
FILLING:
Walnuts – 600 g
Powdered sugar – 600 g
Cinnamon – 2 tsp
Vanillin
Butter (for greasing, and if left, for the top) – 200 g
TOP:
Egg – 1 pc.
Walnut halves
SYRUP:
Honey – 250 g
Hot water – 4 tbsp.

Filling:

Grind walnuts (but not too finely), mix with powdered sugar, add vanilla and cinnamon.

Syrup:

Melt honey and add hot water.

Dough:

Heat the milk, add the yeast and sugar. Stir and let it rise.

Meanwhile, separately combine the flour, warm butter, eggs, sour cream, and salt and mix well. Add the prepared yeast. Knead into a soft dough and let it rest in a warm place for about 2 hours.

Divide the risen dough into 12 parts (if the baking pan you are using is large and the dough is small, you can divide it into 10 parts).

One piece should be twice as large as the others. This larger piece should be rolled out so that it covers the bottom and sides of the pan, with a slight overhang.

All pieces need to be rolled out very, very thin.

Line a baking pan with the larger rolled-out piece and grease it with melted butter. Roll out the second piece, place it on top of the first, grease it with butter, and add the filling. Repeat this process with each layer except the first, second-to-last, and last!

After layering the 11th layer, grease it with butter and add layer 12. Place the overhanging edges on the dough, and brush the entire surface with beaten egg.

Cut the baklava into diamonds, DO NOT cut all the way through (this is very important, as cutting all the way through will prevent the honey from soaking up the baklava properly). Place a walnut half in the center of each diamond.

Place in a preheated oven at 180 degrees for 15 minutes.

After this, remove from the oven, pour melted butter over it (if there is any butter left after greasing, add it; if not, melt a little more (70 grams). Return to the oven for a few minutes.

Almost before it’s ready, remove from the oven and drizzle with syrup (you can drizzle the entire baklava with syrup, or just the cut edges). Then return to the oven again and bake until golden brown. Remove and cover with a towel until cool.

This is very tasty. Bon appétit!))

Grocery and Pantry List

Grocery and Pantry List
Pantry items for baklava.
Phyllo dough: Phyllo dough is available at grocery stores. Using pre-made dough saves a lot of time.
Ghee/clarified butter: For best results, use ghee or clarified butter. Clarified butter is not the same as melted butter (it doesn’t contain milk solids).
Walnuts: Walnuts are used for the filling. Coarsely chopped walnuts are used for baklava. Other nuts can be used for the filling.
Sugar: Granulated sugar is used for the filling and syrup.
Spices: Cardamom, cloves, and cinnamon are all acceptable options for adding a savory flavor. Personally, I prefer to use only cardamom and a few cloves for the syrup.
Honey: Honey is used in the syrup. You don’t have to use the most expensive or exotic honey, but choose the one you like.
Lemon juice: Lemon juice is used for the syrup and prevents sugar from crystallizing.

Special tools to use:

Food processor,
bowls,
dough brush,
baking sheet

Lazy Lavash Baklava

The “lazy” aspect of this recipe is that it uses ready-made dough. Making baklava with nuts isn’t exactly a quick process, but you can speed things up significantly by skipping the dough altogether and simply substituting lavash sheets for it.

Ingredients:
Armenian lavash – 400 g
Butter – 180 g
Yolk – 1 pc.
*
For the filling:
Peeled walnuts (or other nuts) – 400 g
Sugar – 250 g
*
For the syrup:
Water – 220 g
Honey – 200 g
Vanilla – 2 g

A quick overview of the recipe steps

This baklava recipe can be broken down into the following steps:

Making the Nut Filling – Can be done ahead
Clarifying the Butter – Can be done ahead
Making the Syrup
Assembling the Sheets
Scoring the Baklava
Baking the Baklava