Լեբլեբի

Պատմություն

Լեբ-լեբի (լեբլեբու, Mesopotamian Arabic: لبلبي, romanized: leblebi; Arabic: قضامة, romanized: Qdameh, Qudamah; Persian: نخودچی, romanized: Nokhodchi; Sicilian: Càlia; Greek: στραγάλι; Bulgarian: леблебия) — տապակած սիսեռից պատրաստված խորտիկ (նախուտեստ), որը տարածված ու հանրաճանաչ է Իրանում, Պաղեստինում, Հորդանանում, Սիրիայում, Լիբանանում, Իրաքում, Հունաստանում, Հայաստանում և Բուլղարիայում: Այն երբեմն համեմվում է աղով, կծու համեմունքներով, չորացրած մեխակով կամ պատվում է շաքարի ջնարակով (գլազուրով):

Ստուգաբանություն և հղում. «Լեբլեբու» – վանկեր՝ լեբ•լե•բու: Աղբյուր՝ Վահագն Ադամյան և Ժասմեն Բաբայան, Հայկական խոհանոցի բառարան, Երևան, «Հեղինակային հրատարակություն», 2015, էջ 128 — 445 էջ:

Փոքր Հայքում (Փոքր Հայք-Գամիրք (Կապադովկիա), Արմենիակոն, Տրապիզոն, որոնք այժմ թուրք-թաթարական օկուպացիայի տակ են) լեբլեբիի հայրենիքն սկզբնապես համարվում էր Չորում նահանգը (Կենտրոնական Անատոլիա):

• Հայերեն անվանումը՝ Խրթխրթան սիսեռ:

Լեբլեբիի ծագման մասին տեղեկությունները քիչ են: Ըստ մի վարկածի՝ այն հայտնվել է XI–XVI դարերում Տավրոսում՝ Չորում նահանգում, իսկ ըստ մեկ այլ վարկածի՝ Իրանում:

Լեբլեբին Իրանում և մի շարք այլ երկրներում հանրահայտ քաղցրավենիք/ուտեստ է, որն ստացվում է սիսեռի սերմերից, որոնք նախ չորացվում են, իսկ հետո՝ տապակվում առանց ճարպի (յուղի) կիրառման: Լեբլեբին սկզբնապես պատրաստվել է Կենտրոնական Անատոլիայի Չորում նահանգում, իսկ ներկայումս տարածվել է ողջ Արևմտյան Հայաստանով մեկ:

Բացի սովորական լեբլեբիից, որը պատրաստվում է առանց համեմունքների, կան նաև՝

• Աղի լեբլեբի
• Պղպեղով լեբլեբի
• Մեխակով լեբլեբի
• Շաքարապատ լեբլեբի և այլն:

Շաքարապատ լեբլեբին առանձնակի ժողովրդականություն է վայելում երեխաների շրջանում:

Պատրաստման եղանակը

Լեբլեբիի պատրաստման գործընթացը հետևյալն է. սիսեռի հատիկները տապակվում են թիթեղյա տափակ թավայի (տապակի) վրա՝ մեղմ կրակով: Այդ ընթացքում դրանք անընդհատ շրջվում և խառնվում են, որպեսզի արտադրանքը հավասարաչափ տապակվի: Այս գործողության ավարտից հետո հատիկները ձեռք են բերում բնորոշ դեղին գույն՝ սև կետավոր բծերով: Տապակվելուց հետո լեբլեբին դառնում է խրթխրթան:

---

Ի՞նչ է սիսեռը (нут)

Սիսեռը բակլազգիների (Fabaceae) ընտանիքին պատկանող խոտաբույս է, հատիկաընդեղեն մշակաբույս: Հանրահայտ անվանումներից է՝ նոխուդ: Սիսեռի սերմերը սննդամթերք են, որոնք հատկապես տարածված են Հայկական լեռնաշխարհում. այն հանդիսանում է մերձավորարևելյան խոհանոցների ավանդական կերակրատեսակների՝ հումուսի և ֆալաֆելի պատրաստման հիմքը:

---

Լեռնային Լեբ-լեբի կամ Սարի Լեբլեբի

Այժմ անդրադառնանք Լեռնային Լեբ-լեբիին կամ Սարի Լեբլեբիին, որն ավանդական հայկական լեբլեբին է…

Ահա ձեր տեքստի ամբողջական, հստակ և գրագետ հայերեն թարգմանությունն ու շարադրանքը՝ պահպանելով ձեր բոլոր փաստարկներն ու պատմական ընդգծումները.

---

Լեռնային Լեբլեբի կամ «Սարի Լեբլեբի» (Ավանդական Հայկական Լեբլեբի)

Այժմ անդրադառնանք Լեռնային Լեբլեբիին կամ «Սարի Լեբլեբիին» (գոյություն ունի նաև «Սարի ծամոն»՝ Լեռնային ծամոն)։ Այս անվանումն ակնհայտորեն ընդգծում է, որ լեբլեբիի այս տեսակն առաջին անգամ հայտնվել է հենց Հայկական լեռնաշխարհում:

Ինչ վերաբերում է թուրքական կեղծարարություններին, թե իբր «սարի» բառը նշանակում է ոչ թե սար (լեռ), այլ առաջացել է թուրքերեն «sarı» (դեղին) բառից, ապա դա պարզապես ծիծաղելի է։ Կատակն այն է, որ իրենց աղբյուրներում նրանք գրում են, թե թուրքերեն «սարի»-ն նշանակում է սպիտակ, այնինչ իրականում դեղին է, իսկ սպիտակը թուրքերենում կլինի «ակ» (Ak)՝ հետևաբար պետք է կոչվեր «Ակ Լեբլեբի»։

Ինչու՞ էր Լեռնային (Սարի) Լեբլեբին սպիտակ գույնի

Այն ժամանակ, երբ հայերը պատրաստում էին այս լեբլեբին, այն ուներ սպիտակ գույն, քանի որ մեր տարածաշրջանում դեռևս չկար կարմիր պղպեղը (քանի որ Քրիստափոր Կոլումբոսը դեռ չէր հայտնագործել Ամերիկան):

Պատմական հնագույն արմատները

Հայկական լեբլեբիի մասին առաջին հիշատակումները գալիս են դեռևս Շումերական ժամանակաշրջանից, իսկ որպես արտադրող տարածք նշվում է Արատտան կամ Հայքը:

Հայկական լեբլեբիի գոյության ապացույցներն այն են, որ դրանք լայնորեն տարածված են եղել ողջ Հայկական լեռնաշխարհում, Մերձավոր Արևելքում և Արևելյան Միջերկրականում:

---

Օսմանյան խոհանոցի վրա հայկական ազդեցության հիմնական փաստարկները

Կան մի քանի ծանրակշիռ փաստարկներ, որոնք ապացուցում են հայկական բացառիկ ազդեցությունը.

• Պատրաստման տեխնիկան. Հայերը, ինչպես տարածաշրջանի մյուս հնագույն ժողովուրդները, ունեին ընդեղենի մշակման (տապակման, չորացման) հարուստ փորձ, ինչն էլ հենց նպաստել է օսմանյան խոհանոցում լեբլեբիի տարածմանը:
• Տարածաշրջանային մոտիկություն. Ամասիայում և Կապադովկիայում (Արմենիակոն) հայկական համայնքներն ակտիվորեն շփվում էին թուրք բնակչության հետ, և հայկական կուլինարական ավանդույթները հարստացնում էին տեղական բաղադրատոմսերը։ Օրինակ՝ պահքի կերակրատեսակների համար բակլազգիների պատրաստման հայկական մեթոդները մեծապես ազդել են այնպիսի խորտիկների վրա, ինչպիսին լեբլեբին է:
• Նմանությունը հայկական այլ ուտեստներին. Ընդեղենից պատրաստված հայկական խորտիկները (տապակած կամ չորացրած հատիկները) մեծ նմանություն ունեն լեբլեբիի հետ։ Չնայած հայկական խոհանոցում դրանք այսօր քիչ են հայտնի որպես առանձին ուտեստ, դրանք ամուր արմատավորվել են թուրքական ավանդույթի մեջ:
• Տարածումը Լևանտից. Խրթխրթան սիսեռը (Խրթխրթան սիսեռ), որն այսօր Թուրքիայում հայտնի է «լեբլեբի» անվամբ և աշխարհին ներկայացվում է որպես բնիկ թուրքական ուտեստ, իրականում հայտնի է եղել թուրքերի գալստից շատ առաջ Լևանտում (Լիբանան, Սիրիա)։ Այնտեղ հայկական սփյուռքը կարևոր դեր էր խաղում, և հենց այդտեղից էլ ուտեստը թափանցեց օսմանյան խոհանոց։
• Կայսերիի (Կեսարիա) և Չորումի հայերը. Արմենիակոն թեմում հայկական համայնքները (հատկապես այնպիսի քաղաքներում, ինչպիսին է Կեսարիան) պատրաստում էին ընդեղենով ուտեստներ, որոնք փոխառվել են թուրքերի կողմից։ Օրինակ՝ հայկական խոհանոցում կա Պասուց տոլմա (պահքի տոլմա՝ սիսեռով), իսկ տապակած ընդեղենը պարզապես առօրյա կյանքի համար նախատեսված հարմար խորտիկ էր։
• Չորում (Çorum) քաղաքը. Ամասիայից ոչ հեռու գտնվող Չորում քաղաքը Թուրքիայում համարվում է «լեբլեբիի մայրաքաղաքը»: Այս տարածաշրջանում պատմականորեն ապրել են մեծ թվով հայեր, և նրանց խոհարարական ավանդույթներն ուղղակիորեն ազդել են սիսեռի մշակման տեղական մեթոդների վրա: Чնայած թուրքերն այն համարում են իրենց ազգային ուտեստը, դրա տապակման և համեմման տեխնիկան ամբողջությամբ փոխառված է հայկական փորձից:

Մշակութային վկայություն

Այս ամենի վառ ապացույցն է նաև հայտնի «Անուշ» օպերան, որտեղ հիշատակվում է «Լեբլեբիջին», այսինքն՝ տապակած սիսեռ (լեբլեբի) վաճառողը, ինչը փաստում է, որ այս արհեստն ու խորտիկը հայկական կենցաղի անբաժանելի մասն են եղել:

Филартос Варажнуни 1068 – 1078 ПРОТОКУРОПАЛАТА И ДОМЕСТИКА СХОЛ ВОСТОКА 1080-1082

Ահա ձեր տրամադրած պատմական, մշակութային և գիտական հարուստ տվյալների ամբողջական ու գրագետ հայերեն թարգմանությունն ու ամփոփումը՝ համակարգված և ընթեռնելի տեսքով.

---

Չորում քաղաքի պատմական պատկանելությունը և հայկական թագավորությունները

Ինչ վերաբերում է Չորում (Çorum) քաղաքին, ապա այն գտնվում է պատմական հայկական հողում՝ Գամիրքում (Փոքր Հայք / Արմենիակոն թեմ)։ XI–XVI դարերում դեռևս գոյություն չունեին ո՛չ Թուրքիան, ո՛չ Օսմանյան կայսրությունը։ Նիկեայից հյուսիս գտնվում էր Բյուզանդական Պորտան, իսկ դրանից էլ հյուսիս տարածվում էր Ամասիայի թագավորությունը (ավելի ուշ՝ Դանիշմենդների պետությունը), որն իրականում էթնիկ հայկական հիմքերով պետական կազմավորում էր։

---

Մշակութային ապացույցներ արևմտահայ իրականությունից

1. «Կարինե» օպերետը (Տիգրան Չուխաջյան)

Լեբլեբիի՝ հայկական լինելու անհերքելի ապացույցներից է արևմտահայ կյանքը նկարագրող Տիգրան Չուխաջյանի «Կարինե» օպերետը (նույն ինքը՝ «Լեբլեբիջի Հոր-հոր աղա»)։ Գլխավոր հերոսուհու՝ Կարինեի հայրը հենց խրթխրթան սիսեռ պատրաստող և վաճառող էր (լեբլեբիջի)։ Սա պատմականորեն ապացուցում է, որ Արևմտյան Հայաստանում և Կոստանդնուպոլսում այս արհեստով ու վաճառքով զբաղվում էին բացառապես հայերը։

2. «Թորիկ» ֆիլմը և հայկական ադաթները (սովորույթները)

Հայկական մշակույթում լեբլեբիի արմատացած լինելը երևում է նաև հայտնի «Թորիկ» ֆիլմում։ Երբ մարդիկ գնում են հարսնախոսության (հարսնացուի հետևից), իրենց հետ տանում են խրթխրթան սիսեռ (լեբլեբի)։ Սա փաստում է, որ լեբլեբին հայկական ավանդական ծիսակարգերի և կենցաղի անբաժանելի մասն է՝ ազգային չարազ (չորամիրգ/ընդեղեն):

Եզրակացություն. Լեբլեբին ունի բացառիկ հայկական ծագում։ Հայ խոհարարներն ու վարպետներն են տարածել սիսեռի տապակման, չորացման և համեմման մեթոդները ողջ տարածաշրջանում, որոնք հետագայում յուրացվել են թուրքերի կողմից։

---

Սիսեռի ծագման հնագույն պատմությունը

Սիսեռը մարդկությանը հայտնի ամենահին հատիկաընդեղեն մշակաբույսերից է։ Այն մշակվել է դեռևս Հայքում և Խուրրի-Միտանիում (Մեսոպոտամիայի հյուսիսում) շուրջ 7000 տարի առաջ։ Այն բարձր էր գնահատվում որպես սպիտակուցի հարուստ աղբյուր, որը երկար էր պահպանվում և հեշտ էր պատրաստվում։

• Ընտելացման օջախը. Սիսեռի ընտելացումն ու մշակումը տեղի է ունեցել Տիգրիս և Եփրատ գետերի վերին միջագետքում՝ Հայկական լեռնաշխարհի հարավ-արևելքում (Արևմտյան Հայաստան) և Սիրիայի հյուսիս-արևելքում, որտեղ աճում է այս բույսի վայրի նախնին՝ Cicer reticulatum տեսակը։
• Հնագիտական պեղումներ.
  • Ք.ա. X հազարամյակում սիսեռի օգտագործման մասին են վկայում արևմտյան Սիրիայի Թել էլ-Քերխ (Ք.ա. X դար) և Աբու Հուրեյրա (շուրջ Ք.ա. 9500 թ.) նեոլիթյան բնակավայրերը։
  • Ամենավաղ հնագիտական վայրերից է Չայոնյու (Çayönü) հնավայրը Հայաստանի հարավ-արևմուտքում (Ք.ա. 7250–6600 թթ.), որտեղ հայտնաբերվել են հայկական սիսեռի օգտագործման հետքեր։
  • Ք.ա. 6500 թվականին սիսեռի հատիկներ են գտնվել նաև Երիքովի նախախեցեգործական շերտերում (Cicer judaicum տեսակ)։

Տարածումը Եվրոպայում և Ասիայում

Եվրոպայում սիսեռի ամենավաղ հետքերը պատկանում են ուշ նեոլիթին (հունական Թեսալիա՝ Օտձակի, Ք.ա. 5500 թ. և Դիմինի, Ք.ա. 3500 թ.)։ Բրոնզե դարում (Ք.ա. 2800–1300 թթ.) այն արդեն լայնորեն մշակվում էր Կրետեում, Եգիպտոսում, Հորդանանում, Իրաքում, Պակիստանում և Հնդկաստանում։ (Նշենք, որ Նիկոլայ Վավիլովը 1930-ականներին սխալմամբ սիսեռի հայրենիք էր համարում Հնդկաստանը՝ մինչ Մեսոպոտամիայի և Հայկական լեռնաշխարհի հնագույն հայտնագործությունները)։

Անտիկ հիշատակումներ

• Հոմերոսի «Իլիականը» հանդիսանում է առաջին գրավոր աղբյուրը, որտեղ հիշատակվում է սիսեռը։
• Հին հռոմեացիները սիսեռից պատրաստում էին շիլա, որը կոչվում էր «պուլս»: Այն ուտում էին նաև հում կամ տապակած վիճակում (ինչպես այսօր օգտագործվում է գետնանուշը)։ Սիսեռը համարվում էր աղքատների սնունդ, ովքեր հնարավորություն չունեին ամեն օր միս կամ ձուկ ուտելու։
• Կիկերոն (Cicero). Հռոմեական հայտնի հռետորի կոգնոմենը (մականունը) առաջացել է հենց սիսեռ բառից (cicer – սիսեռ)։ Նա հրաժարվեց փոխել իր մականունը՝ հայտարարելով, որ իր անունն ավելի հայտնի կդառնա, քան Սկավրոսի և Կատուլոսի անունները։
• Պլինիոս Ավագը սիսեռը կապում էր Վեներա աստվածուհու հետ և հավատում էր, որ այն բուժում է թարախային վերքերը, ունի միզամուղ հատկություն և օգնում է երիկամների քարերի դեպքում։
• Հին հռոմեացի բժիշկ Գալենը պնդում էր, որ սիսեռն ավելի սննդարար է, քան լոբին, և չի առաջացնում փորափուչանք։
• IX դարի սկզբին Կառլոս Մեծը սիսեռը անվանել է համատարած և պարտադիր մշակաբույս։

---

Լեբլեբին Հայաստանում (Խորհրդային և հետխորհրդային շրջան)

Հայաստանում լեբլեբին վաղուց ի վեր եղել է հանրահայտ «փողոցային խորտիկ»։ Այն հատկապես շատ էին վաճառում ձմռանը. տապակած տաք սիսեռը պահում էին պարկերի մեջ և լցնում թղթե տոպրակների (կուլյոկների) մեջ։ Խորհրդային տարիներին Երևանում լեբլեբի վաճառողները կանգնում էին դպրոցների, կինոթատրոնների և շուկաների մոտ։ Անցյալում այն համարվում էր «աղքատների ուտեստ», քանի որ շատ էժան էր, բայց միևնույն ժամանակ՝ չափազանց կշտացնող։

Պատրաստման նրբությունները

Չնայած լեբլեբին պարզապես տապակած սիսեռ է, դրա պատրաստումն ունի հատուկ տեխնոլոգիա.

1. Սիսեռի հատիկները թրջում են նախորդ օրվա երեկոյան։
2. Հաջորդ օրը դրանք տաքացնում են տապակի մեջ, ապա հատուկ գործիքով թեթևակի սեղմում՝ կեղևը հեռացնելու համար։
3. Այս ընթացքում երկու կես եղած հատիկները մաղով առանձնացնում են ամբողջականներից (կես եղածներից հետո սիսեռի ալյուր են պատրաստում)։
4. Տապակումը կատարվում է հատուկ վառարաններում՝ փուլերով՝ 3 օրվա ընթացքում 3 անգամ:
5. Տապակելուց հետո արտադրանքը թողնում են չորանալու 15 օր: Պատրաստի լեբլեբին մատների արանքում սեղմելիս պետք է փոշիանա ալյուրի պես։

Լեբլեբիի ալյուրի կիրառությունը

Լեբլեբիի ալյուրը լայնորեն օգտագործվում է հրուշակագործության մեջ։ Այն ուտում են բնական վիճակում՝ տարբեր հավելումներով, ինչպես նաև դրանից պատրաստում են թխվածքաբլիթներ և հալվա։

---

Տեսակները և օգտակար հատկությունները

Գոյություն ունի լեբլեբիի շուրջ 40 տեսակ։ Ժամանակակից վարպետները շարունակում են հնարել նոր համեր.

• Դասական/Աղի, Քաղցր (շաքարի ջնարակով), Սպիտակ, Խրթխրթան, Կծու/Պղպեղով:
• Համային հավելումներով՝ մեղրով, կակաչի սերմերով (մակ), քունջութով, շոկոլադով, վանիլով, մեխակով, սուրճով, բանանով, նարնջի, կեռասի համով կամ կոկոսով։
• Լեբլեբի-փոշի (Թունիսում). Տապակած սիսեռի ալյուրից պատրաստում են տաք ըմպելիք (շիլայի նման)։

Օգտակարությունը առողջության համար

• Չի պարունակում գլյուտեն, հիանալիորեն հագեցնում է քաղցը (օգտակար է առողջ սննդակարգի համար)։
• Պարունակում է մեծ քանակությամբ ֆոլաթթու, որը խթանում է կրծքով կերակրող մայրերի կաթնատվությունը։
• Հարուստ է վիտամիններով (B1, B6), ցինկով և կալցիումով (ամրացնում է ոսկորներն ու իմունային համակարգը)։
• Նվազեցնում է արյան մեջ խոլեստերինի մակարդակը։

---

Ուտեստի սննդային արժեքը և կիրառությունը աշխարհում

Սիսեռը հանդիսանում է մերձավորարևելյան խոհանոցի հիմքը (հումուս, ֆալաֆել, հնդկական դհոկլա, իտալական ֆարինատա լոշիկներ)։

100 գրամի սննդային արժեքը.

• Սպիտակուցներ՝ 20 — 30 %
• Ածխաջրեր՝ 50 — 60 %
• Ճարպեր՝ մինչև 7 % (պոլիչհագեցած)
• Պարունակում է անփոխարինելի ամինաթթու՝ լիզին:
• Բույսի ցողուններն ու տերևները պարունակում են զգալի քանակությամբ օքսալաթթու (щавелевая кислота) և խնձորաթթու։

Մշակութային սովորույթներ այլ երկրներում.

Իրանում լեբլեբին հաճախ վայելում են թեյի հետ, իսկ Բալկաններում այն ավելացնում են քաղցրավենիքների, օրինակ՝ ռախատ-լուկումի մեջ։

/////

Леб-лебы(Լեբլեբի՝ ոլոռ կամ սիսեռ, Լեբլեբիջի սիսեռավաճառ)

История

Леб-лебы(լեբլեբու(Mesopotamian Arabic: لبلبي, romanized: leblebi; Arabic: قضامة, romanized: Qdameh, Qudamah; Persian: نخودچی, romanized: Nokhodchi; Sicilian: Càlia; Greek: στραγάλι; Armenian: լեբլեբու,Bulgarian: леблебия)-[lɛblɛˈbu]-լեբլեբու – վանկեր՝ լեբ•լե•բու -Վահագն Ադամյան և Ժասմեն Բաբայան, Հայկական խոհանոցի բառարան, Երևան, «Հեղինակային հրատարակություն», 2015, էջ 128 — 445 էջ։) — закуска из жареного нута, распространённая и популярная в Иране, Палестине, Иордании, Сирии, Ливане, Ираке, Греции, Армении и Болгарии, иногда приправленная солью, острыми специями, сушёной гвоздикой или покрытый сахарной глазурью.- Малая Армения (Малая Армения-Гамирк(Кападовкия),Армениакон Трапизон- под окупации тюрко татар ̆ родиной леблеби первоначально считалась провинция Чорум (центральная Анатолия).)- На Армянском: Хрустящий нут Խրթխրթան սիսեռ.По одной версии, он появился вXI–XVIвв.Сведений о происхождении леблеби мало. – в Тавросе в провинции Чорум.в а по другой Иране,Леблеби — лакомство, популярное в Иране и ряде других стран, получаемое из семян нута, которые сперва сушатся, а затем поджариваются без применения жира. Леблеби первоначально готовилось в центральной Анатолии, в провинции Чорум; в настоящее же время распространилось по всей Заподной Аремнии. Помимо обычного леблеби, приготовленного без приправ, имеются также леблеби подсоленные, леблеби поперченные, леблеби с гвоздикой, леблеби посахаренные и пр. Особой популярностью пользуются посахаренные леблеби у детей. Процесс приготовления леблеби следующий: бобы поджариваются на жестяном плоском листе, на медленном огне. При этом они постоянно переворачиваются и перемешиваются, чтобы продукт поджарился равномерно. После окончания этой процедуры бобы приобретают характерный жёлтый цвет с чёрными точечными вкраплениями. После обжаривания леблеби становится хрустящим.

нут — травянистое растение семейства Бобовые (Fabaceae), зернобобовая культура. Общеупотребительные названия — воложский горох, нохут Семена нута — пищевой продукт, особенно популярный на Армянской Нагорье; основа для приготовления традиционных блюд ближневосточных кухонь — хумуса и фалафеля.

Теперь о Горном Леб Леби или Сари Леблеби – Традицоно Арманский Леб Леби

Теперь о Горном. – Леб Леби или Сари(есть такжеСари Цамон(Горная Живачка)) Леблеби – Это явно подчёркивает что этот разнавидность Леб Леби появилось впервые на Арманском нагории – тепер о Мутиловке турков что Сари это не гара а от слово турецково Сари Жолтый это же смешно -и кстати они пишут что турецкое слово сари это называется белый а в истине ана называется Жёлтым а слово белый на турецком будет Ак или АК Леб Леби!

А почему Горный Леблеби или на Армянском Сари Леблеби имел Белий цвет кагда Армяне гатовили Леб Леби, красной перц еще на нашей территории не было паскольку Америку еще Колумб не открыл Америку.

Первые упаминание о Армянском леб-леби исходят во времон Шуммера,а територие производителом указон Аратта или Айк

Доказательства армянских Леб Леби -были распространены по всему Армянском нагорьем,Ближнему Востоку и Восточному Средиземноморью.

Есть несколько аргументов в пользу возможного армянского влияния:Техника приготовления: Армяне, как и другие народы региона, имели опыт обработки бобовых (жарка, сушка), что могло способствовать популяризации леблеби в османской кухне.Региональная близость: В Амасии и Каппадокии армянские общины активно взаимодействовали с турецким населением, и их кулинарные традиции могли обогащать местные рецепты. Например, армянские методы приготовления бобовых для постных блюд могли повлиять на закуски, такие как леблеби.Сходство с другими блюдами: Армянские закуски из бобовых, такие как обжаренные или сушёные зёрна, имеют сходство с леблеби, хотя в армянской кухне они менее известны как самостоятельное блюдо.Хрустящий нут Խրթխրթան սիսեռ, широко распространен в турции под названием леблеби и по миру подается как исконно турецкое кушание, однако жареный нут был известен задолго до пришествия турков в Леванте (Ливан, Сирия), где Армянская диаспора играла важную роль, и оттуда попала в османскую кухню.Так же в Арменяконе Армянские общины (особенно в городах, таких как Кайсери) готовили блюда из бобовых, которые повлияли на турецкие традиции.Например, в Армянской кухне естьПасус толма(постная долма с нутом)а обжаренные бобовые упрощённая закуска для повседневной жизни.:Город Чorum, недалеко от Амасии, считается «столицей леблеби» в турции.В этом регионе исторически проживали Армяне, и их кулинарные традиции так же повлияли на местные методы обработки нута.Хотя леблеби турки считают турецким блюдом,его техника обжарки и приправления заимствована из Армянских практик.Техника приготовления: Армяне имеют опыт обработки бобовых (жарка, сушка), что способствовала популяризации леблеби в османской кухне.Региональная близость:

В Амасии и в Арменяоконе – общины активно взаимодействовали с турецким населением, и их кулинарные традиции обогащали Армянские рецепты,Армянские методы приготовления бобовых для постных блюд были переняты и повлияли на закуски, такие как леблеби.Сходство с другими блюдами: Армянские закуски из бобовых, такие как обжаренные или сушёные зёрна, имеют сходство с леблеби, хотя в Армянской кухне они менее известны как самостоятельное блюдо, но закрепились в турецкой традиции.-свидетельствует также опера Ануш где говорится про Леблебежи тоест продавца Жареново Нута

Филартос Варажнуни 1068 – 1078 ПРОТОКУРОПАЛАТА И ДОМЕСТИКА СХОЛ ВОСТОКА 1080-1082

Амасия и Каппадокия исторически были мультикультурными регионами, где армяне, греки и другие народы жили бок о бок. Например, жареный нут известен в Леванте (Ливан, Сирия), где армянская диаспора также играла важную роль, и оттуда мог попасть в османскую кухню.В Каппадокии армянские общины (особенно в городах, таких как Кайсери) готовили блюда из бобовых, которые могли повлиять на местные традиции. Например, в армянской кухне есть pasus tolma (постная долма с нутом), а обжаренные бобовые могли быть упрощённой закуской для повседневной жизни.Леблеби и Чorum:Город Чorum, недалеко от Амасии, считается «столицей леблеби» в Турции. В этом регионе исторически проживали армяне, и их кулинарные традиции могли повлиять на местные методы обработки нута. Хотя леблеби считается турецким блюдом, его техника обжарки и приправления могла заимствоваться из более широких региональных практик, включая армянские.

ХА ХА ХА что нащот Города Чoорум Находитца на Армянской Земле Гамирке Армениаконе -И кстати в XI–XVIвеках не было Турции и Османской имерии и Била Порта в В северу от Никеии,a севверной от Порты была Цасрвто Амасси(позднее Цасрство Дашемидов каторие была этническим Армянским гасударством)!

Также про Лебелби упаминаетца в Оперета Карине Пера о заподних армян -.Атцом Карине Явлаетца изгатавитель и прадавец (Леблебеджи) Хрт Хртан (Леблеби)- это даказовоет что Игатавителоми и прадавцами Хртхртан Сисер(Леблеби) в Заподной Армемии Явлались Армяне!

Также в Филме Торик упаменаетца Леблеби Какгда луди идут за неветой сабой берут Хрт Хртан (Леблеби)- это что даказовет что у Армянских Адатов есть Хртхртан Сисер (Леблеби) тоест это исконно Армянский Лакомство – Традиционий Чараз!

Армяне могли вносить вклад в развитие леблеби, особенно в регионах, таких как Амасия, где их присутствие было значительным до начала XX века. Например, армянские повара могли делиться методами обжарки нута или добавления специй.Современный контекст.
Вероятный вывод Леблеби, скорее всего, является исключительно Армянским блюдом!

Происхождение -Древность: нут выращивали ещё в Айке и в Хурри Митани тоесь в Месопотамии (около 7000 лет назад). Он был ценен как источник белка, долго хранился и легко готовился.

Нут — одна из наиболее древних бобовых культур: на Ближнем Востоке тоичне на Армянском Нагорьии.его начали выращивать более 7 тыс. лет назад. По всей видимости, доместикация произошла в верхнем междуречье Тигра и Евфрата на территории юго-восточной Заподной Армении и северо-восточной Сирии, где произрастает дикий предок этого растения — вид Cicer reticulatum.К концу IX века до н. э. люди уже либо культивировали нут за пределами природного ареала, либо запасались его бобами, о чём свидетельствуют археологические находки в неолитических поселениях Телль-эль-Керх (Tell el-Kerkh, X век до н. э.) и Абу-Хурейра (ок. 9500 г до н. э.) на западе Сирии. Среди наиболее ранних мест, где были обнаружены следы употребления в пищу Армянского гороха, стоит также выделить стоянку Чайоню на юго-Заподе Армении (7250 — 6600 лет до н. э.)[6]. В докерамическом слое Иерихона (примерно 6500 год до н. э) также были обнаружены бобы нута — возможно, принадлежащие близкому, но всё же другому виду — Cicer judaicum.

В Европе наиболее ранние находки следов нута относятся к позднему неолиту: единичные экземпляры этого продукта были обнаружены при раскопках в греческой Фессалии — на стоянках, известных как Отзаки (Otzaki, 5500 год до н. э.) и Димини (Dimini, 3500 год до н. э.). В бронзовом веке пути распространения культуры прослеживаются уже достаточно хорошо, в период с 2800 по 1300 год до н. э. её выращиванием стали заниматься на Крите, в Египте, Иордании, Ираке, Пакистане и Индии. В последнем случае нут занял весьма достойное место в национальной кухне, что до открытий в Месопотамии приводило к ошибочному мнению о местном происхождении культуры (в частности, к такому выводу пришёл Николай Вавилов в 1930-е годы).

Наиболее ранним письменным источником, в котором упомянуты бобы нута, следует считать «Илиаду»; во времена жизни Гомера культура была хорошо известна в Греции. Римляне знали несколько сортов нута и варили из него кашу, получившую название «пульс»[24]. Его также употребляли в пищу в сыром и жареном виде — так же, как современные люди употребляют в пищу арахис. В целом, богатый белком нут считался едой для бедных слоёв населения, которые не имели возможности ежедневно употреблять в пищу мясо или рыбу.

Цицерона в начале политической карьеры оратор отказался от совета изменить своё прозвище и предсказал, что его имя когда-нибудь станет более знаменитым и уважаемым, чем имена известных на тот момент политиков Скавра и Катула. Плиний Старший связывал нут с Венерой и полагал, что он заживляет гнойные раны, стимулирует менструацию, является мочегонным средством и помогает лечить камни в почках. Древнеримский медик Гален утверждал, что плоды растения способствуют спермообразованию, при этом более калорийны, чем фасоль, и не приводят к вспучиванию живота.

В начале IX века нашей эры Карл Великий называл его повсеместной культурой. Николас Калпепер в XVII веке считал нут менее «пучным», чем горох, и более питательным. Современные исследователи считают, что нут способствует снижению уровня холестерина в крови

Леблеби в Армении-В Армении леблеби давно стали уличной закуской (об етом есть Епизод в Оперете Карине,Карине являетца дочкой прадавца Леб лвби). Особенно часто его продавали зимой:жареный нут держат в мешках, разливают по бумажным кулёчкам;в советское время в Ереване продавцы леблеби стояли возле школ, кинотеатров и рынков.В Армении в прошлом леблеби был “перекусом бедняков”, потому что стоил очень дёшево, но при этом сытный.

Хотя это блюдо представляет собой всего лишь обжаренный нут, его приготовление имеет свои тонкости. В первую очередь, необходимо подготовить бобы. Их замачивают с вечера. На следующий день сначала нагревают на сковороде, а затем осторожно надавливают инструментом, чтобы удалить кожуру. Во время этого процесса часть бобов разваливается пополам. Такие отделяют от цельных с помощью сита, а после используют для приготовления муки. Обжаривание леблеби происходит в специальных печах. Делают это не за один раз, а по стадиям – три раза за три дня. После обжарки продукт выкладывают для просушки на 15 дней. Готовые леблеби должны рассыпаться, как мука, при сжатии между пальцами.

Мука из леблеби находит широкое применение в кулинарии. Ее едят в натуральном виде с разными добавками, а также используют для приготовления множества блюд, таких как печенья, халва.

Выделяют 40 видов леблеби. Но мастера продолжают работать над тем, чтобы придумывать новые. Например, существуют жареные, подслащенные, белые, хрустящие, соленые, острые, медовые, маковые, кунжутные, шоколадные, ванильные, гвоздичные, кофейные, банановые, со вкусом апельсина, со вкусом вишни, кокосовые.

Леблеби, особенно без добавок, является не только вкусным, но и полезным продуктом. Он не содержит глютен и помогает подавить чувство голода, поэтому может использоваться любителями здорового питания.

Одно из самых важных свойств леблеби, благодаря которому он рекомендуется для молодых мам, – это высокое содержание фолиевой кислоты, которая ускоряет выработку грудного молока.

Также леблеби богат витаминами и минералами и укрепляет иммунную систему, а высокое содержание кальция делает его полезным для костей.

Он возник почти во всех регионах Армении с глубокой древности. Они также в основном готовят первое Лакомство дня.

Использование

Нут — пищевой продукт, распространённый в странах Западной и Средней Азии, Северной Африки, Северной Америки. Из него готовят закуски хумус и фалафель. Прожаренные бобы именуются леблеби. Нут активно используется в веганской, вегетарианской кухне и в индийской кулинарии. В Индии из нута готовят многочисленные блюда, такие как дхокла. Традиционно употребление нута также в средиземноморском регионе. Из нута производится нутовая мука, используемая, в частности, в индийской кухне. А, например, в итальянской кухне она используется для приготовления лепёшек — фаринат, но объёмы выращивания нута в самой Италии незначительны. В основном используют в пищу белосеменные сорта. Тепловая обработка происходит значительно дольше, чем для чечевицы, но быстрее, чем для гороха (предварительно замоченный нут варится около часа). Солома и зелёная масса идёт на корм для овец.

Пищевая ценность

Семена нута служат источником цинка, фолиевой кислоты. В семенах нута содержится около 20 — 30 % белка, 50 — 60 % углеводов, до 7 % жиров (большей частью полиненасыщенных) и около 12 % других веществ, в том числе незаменимая аминокислота лизин, витамины B1, B6, а также минеральные вещества.

В стеблях и листьях содержится значительное количество щавелевой и яблочной кислот.

Плоды нута и семенаНутовое поле Производство нута по годам, тыс. тонн

4. Разновидности

Соленый — классический вариант.

Сладкий — нут обжаривают и покрывают сахарной глазурью (популярен в Турции и Иране).

С пряностями — с паприкой, тмином, куркумой.

Леблеби-порошок — в Тунисе перемалывают жареный нут в муку и делают горячий напиток (похоже на кашу).

5. Культурные моменты

Иране леблеби часто едят с чаем.

Леблеби представляет собой закуску, приготовленную из жареного нута и популярную в Армении, Иране, Палестине, Иордании, Сирии, Ливане, Греции и Болгарии.На Балканах его добавляют в сладости вроде рахат-лукума.

Вот и все дараги мои!

Leblebi

История

History of Leblebi (Leblebou)

Leblebi (also leblebou, Mesopotamian Arabic: لبلبي, romanized: leblebi; Arabic: قضامة, romanized: Qdameh, Qudamah; Persian: نخودچی, romanized: Nokhodchi; Sicilian: Càlia; Greek: στραγάλι; Armenian: լեբլեբու, Bulgarian: леблебия) is a snack made from roasted chickpeas, widespread and highly popular in Armenia, Iran, Palestine, Jordan, Syria, Lebanon, Iraq, Greece, and Bulgaria. It is sometimes seasoned with salt, hot spices, dried cloves, or coated in a sugar glaze.

Etymology and Reference: “Leblebou” – syllables: leb•le•bu. Source: Vahagn Adamyan and Jasmen Babayan, Dictionary of Armenian Cuisine, Yerevan, “Author’s Edition”, 2015, p. 128 — 445 pages.\

In Lesser Armenia (Lesser Armenia-Gamirk (Cappadocia), Armeniakon, and Trebizond—regions currently under Turkic occupation), the province of Çorum (Central Anatolia) was historically considered the original homeland of leblebi.

• In Armenian: Crunchy Chickpea / Khrtkhrtan Siser (Խրթխրթան սիսեռ).

Historical records regarding the precise origin of leblebi are scarce. According to one version, it first appeared between the 11th and 16th centuries in the Armenian Taurus Mountains

Leblebi is a traditional delicacy made from chickpea seeds that are first dried and then roasted without the use of any fat or oil. Initially prepared in the Çorum province of Central Anatolia, it eventually spread throughout the entirety of Western Armenia.

In addition to plain leblebi prepared without seasonings, several varieties exist:

• Salted leblebi
• Peppered/Spiced leblebi
• Clove-seasoned leblebi
• Sugar-coated (candied) leblebi

Sugar-coated leblebi enjoys immense popularity, particularly among children.

Preparation Process

The preparation of leblebi is an intricate process: the chickpeas are roasted over a slow fire on a flat tin sheet or pan. During this process, they are constantly flipped and stirred to ensure uniform roasting. Upon completion, the beans acquire a distinctive yellow color speckled with small black spots. Once roasted, the chickpeas become remarkably crunchy.

---

Mountain Leblebi or “Sari Leblebi” (Traditional Armenian Leblebi)

Let us now focus on Mountain Leblebi or “Sari Leblebi” (there is also Sari Tsamon, meaning Mountain Chewing Gum). This nomenclature explicitly highlights that this specific variety of leblebi originated on the Armenian Highlands.

The assertions made by Turkish sources claiming that “Sari” does not mean a mountain but derives from the Turkish word sarı (meaning yellow) are contradictory. In their own publications, they occasionally misinterpret “Sari” as meaning white, whereas sarı actually means yellow in Turkish, and the word for white is Ak (which would make it “Ak Leblebi”).

Why was Mountain (Sari) Leblebi white in color?

When Armenians traditionally prepared this type of leblebi, it possessed a distinct white color. This was because red pepper had not yet introduced to the region’s cuisine, as Christopher Columbus had not yet discovered the Americas.

Ancient Historical Roots

The earliest historical mentions of Armenian leblebi trace back to the Sumerian era, where the geographic areas of production were identified as Aratta or Hayk.

Evidence of Armenian leblebi shows it was widely distributed across the Armenian Highlands, the Near East, and the Eastern Mediterranean.

---

Arguments Supporting Armenian Influence on Ottoman Cuisine

Several compelling arguments demonstrate the profound historical Armenian influence on this culinary tradition:

• Preparation Technique: Much like other indigenous peoples of the region, Armenians possessed centuries of expertise in processing legumes (roasting and drying), which directly facilitated the popularization of leblebi within Ottoman cuisine.
• Regional Proximity: In Amasya and Cappadocia (Armeniakon), Armenian communities actively interacted with the incoming Turkish population, heavily enriching local culinary practices. For instance, Armenian methods of preparing legumes for Lenten dishes (fasting periods) heavily influenced regional snacks like leblebi.
• Similarity to Other Dishes: Armenian legume-based snacks consisting of roasted or dried grains share an identical culinary blueprint with leblebi. Although less common as a standalone commercial item in modern Eastern Armenian cuisine, they became deeply anchored in the Western traditions.
• Dissemination from the Levant: Crunchy chickpeas (Khrtkhrtan Siser), widely known today in Turkey as leblebi and marketed globally as an indigenous Turkish dish, were well-known long before the arrival of Turkic tribes in the Levant (Lebanon, Syria). The Armenian diaspora played a vital socio-economic role in the Levant, serving as the conduit through which the snack entered the Ottoman imperial cuisine.
• The Armenians of Kayseri and Çorum: Armenian communities in the Armeniakon theme (particularly in cities like Kayseri/Caesarea) regularly prepared legume dishes that shaped local traditions. A prime example is Pasus Tolma (Lenten dolma made with chickpeas), where roasted legumes served as a simplified, practical snack for daily life.
• The City of Çorum: Located near Amasya, Çorum is considered the “leblebi capital” of modern Turkey. This region was historically populated by a large Armenian demographic whose culinary heritage directly shaped local chickpea-processing methodologies. While considered a Turkish staple today, the specific multi-stage roasting and seasoning techniques were adapted from Armenian practices.

Cultural Manifestations

A vibrant cultural proof of this legacy is found in Western Armenian performing arts, notably in Tigran Chukhajyan’s famous operetta Karine (historically known as Leblebiji Hor-hor Agha). The father of the protagonist, Karine, is a professional Leblebiji—a manufacturer and vendor of roasted chickpeas. This underscores that the trade was an integral part of Armenian urban life.

Furthermore, in Armenian ethnographic traditions (as depicted in cultural films like Torig), when families went to a matchmaking gathering to ask for a bride’s hand, they traditionally brought Khrtkhrtan Siser (leblebi) as a staple delicacy—confirming its role as an authentic, traditional Armenian Charaz (nut and dried fruit assortment).

---

The Antiquity and Science of Chickpeas (Nut)

The chickpea is one of the oldest cultivated legume crops in human history. It was grown in Hayk and the Hurri-Mitani kingdom (Northern Mesopotamia) approximately 7,000 years ago. It was highly valued as a vital source of protein that stored exceptionally well and was easy to prepare.

• Domestication Center: Domestication occurred in the upper catchment areas of the Tigris and Euphrates rivers, specifically in the southeastern regions of Western Armenia and northeastern Syria, where its wild ancestor—the species Cicer reticulatum—grows natively.
• Archaeological Evidence:
  • Archaeological finds in the Neolithic settlements of Tell el-Kerkh (10th century BCE) and Abu Hureyra (c. 9500 BCE) in western Syria indicate early cultivation.
  • Among the earliest sites containing definite traces of the consumption of this “Armenian pea” is the Çayönü settlement in southwestern Armenia, dating back to 7250–6600 BCE.
  • Chickpeas belonging to the related Cicer judaicum species were also discovered in the pre-pottery layers of Jericho (approx. 6500 BCE).

Global Spread

In Europe, the earliest traces date back to the late Neolithic period in Thessaly, Greece—at the sites of Otzaki (5500 BCE) and Dimini (3500 BCE). By the Bronze Age (2800–1300 BCE), its cultivation was well-established across Crete, Egypt, Jordan, Iraq, Pakistan, and India.

Classical Antiquity

• The earliest written source mentioning chickpeas is Homer’s Iliad; the crop was well known in ancient Greece.
• The Romans knew several varieties and boiled them into a porridge called “puls”. They also consumed them raw or roasted, much like peanuts are eaten today. Rich in protein, it was primarily deemed a food for the working classes who could not afford meat or fish daily.
• Cicero: At the beginning of his political career, the famous Roman orator refused advice to change his cognomen (nickname), which stems directly from the Latin word for chickpea (cicer), predicting that his name would one day become more illustrious than those of prominent politicians like Scaurus or Catulus.
• Pliny the Elder associated chickpeas with Venus, believing they healed abscesses, acted as a diuretic, and treated kidney stones. The ancient physician Galen asserted they were highly nutritious and did not cause flatulence compared to standard beans.

---

Leblebi in Modern Armenian Context

In Armenia, leblebi has a long history as a popular street food, traditionally sold during the winter months. Vendors kept the freshly roasted, warm chickpeas in large sacks and distributed them in small paper cones (koulyoks). During the Soviet era in Yerevan, leblebi vendors were a common sight near schools, cinemas, and local marketplaces. Historically referred to as a “poor man’s snack,” it was highly affordable yet remarkably filling.

Technical Preparation Nuances

Though it is essentially roasted chickpea, making authentic leblebi involves a meticulous, multi-day technique:

1. The chickpeas are soaked overnight.
2. The following day, they are heated in a pan and gently pressed using a specialized tool to split and remove the outer skin.
3. Split chickpeas are separated from whole ones using a sieve (the split pieces are later ground into chickpea flour).
4. The roasting takes place in specialized ovens. This is performed progressively: three times over the course of three days.
5. Following the roasting stages, the product is laid out to dry for 15 days. Properly finished leblebi should easily crumble into a flour-like powder when pressed firmly between two fingers.

Culinary Uses and Varieties

Leblebi flour is widely utilized in confectionery to bake specialized cookies, biscuits, and halva. There are approximately 40 distinct varieties of leblebi recorded today. Master roasters continuously introduce new flavors:

• Classic Varieties: Salted, Sweet (sugar-glazed), White, Crunchy, and Hot/Spiced (with paprika or cumin).
• Gourmet Flavors: Coated with honey, poppy seeds, sesame, chocolate, vanilla, cloves, coffee, banana, orange, cherry, or coconut.
• Leblebi Powder: In Tunisia, roasted chickpeas are ground into a fine flour used to prepare a thick, warm breakfast beverage.

Nutritional Value and Health Benefits

Leblebi is highly nutritious and structurally beneficial for healthy diets:

• Gluten-free and highly effective at suppressing hunger.
• Rich in folic acid, making it a traditionally recommended snack for nursing mothers to stimulate lactation.
• High in calcium, zinc, and B-complex vitamins (B1, B6), which strengthen the immune system and bone density.
• Contains 20–30% protein, 50–60% carbohydrates, up to 7% polyunsaturated fats, and the essential amino acid lysine.
• Helps lower blood cholesterol levels.