Սյունիքի կոլոլակի պատրաստում – Готовим кололак сюникский – Cooking Syunik kololak
Խոհարարական արվեստի մեծ հանրագիտարան. Բոլոր բաղադրատոմսերը Վ.Վ. Պոխլեբկին» մենք մանրամասն պատմություն ենք գտնում այն մասին, թե ինչ է իրենից ներկայացնում «կոլոլակ» կոչվող ուտեստը։
В «Большой энциклопедии кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина» находим обстоятельный рассказ о том, что из себя представляет блюдо под названием «кололак».
The Great Encyclopedia of Culinary Arts. All recipes V.V. Pokhlebkin” we find a detailed story about what a dish called “kololak” is.
Կոլոլակ
Այս անվան տակ հայկական խոհանոցում հայտնի է երկու տեսակի կերակրատեսակ՝ մեկը աղացած, մյուսը՝ սուֆլեանման միս։ Այս տեսակներից յուրաքանչյուրն ունի իր տեխնոլոգիան և շատ է տարբերվում մյուսներից ոչ միայն արտաքին տեսքով, այլև համով և օգտագործվող հումքով։ Այնուամենայնիվ, նրանք ունեն ընդհանուր անուն, քանի որ երկուսն էլ օգտագործում են աղացած միս տարբեր հավելումներով։
Առաջին տեսակի ուտեստները, որոնք կարելի է անվանել պարզ կոլոլակներ, սովորաբար պատրաստվում են գառան մսից կամ խոզի և տավարի մսի խառնուրդից։ Միաժամանակ աղացած միսը սոխի հետ պետք է երկու անգամ անցկացնել մսաղացով։ Մնացած բաղադրիչները՝ կծու կանաչիները, խնամքով մանրացված են։
Երկրորդ տեսակի կերակրատեսակները, որոնք պետք է անվանել բարդ կոլոլակներ, պատրաստվում են միայն առաջին կարգի և միշտ թարմ տավարի մսից։
Պարզ կոլոլակների պատրաստում
Պարզ կոլոլակները կոլոլակներ են, որոնք աղացած մսի հետ միասին պարունակում են տարբեր լցոնիչներ, որոնք նրանց համ են հաղորդում (բրինձ, ձու, Հոն, կծու կանաչի): Արտաքուստ դրանք ընկույզի չափ գնդիկների տեսքով են, և երբեմն այս գունդը գլորվում է էլիպսաձև սիգարի տեսքով։ Գնդիկները սովորաբար փռում են, իսկ Հայաստանի տարբեր շրջաններում պատրաստվող կոլոլակի հացի տեսակները տարբեր են (կրեկերներ, ալյուր, ձու)։ Այնուհետև կոլոլակները տապակվում են ձեթի մեջ, կա՛մ թավայի մեջ, կա՛մ կաթսաների մեջ:
Առանձին պատրաստել տոմատի սոուս կոլոլակի համար կամ շոգեխաշած լոլիկով տապակած կարտոֆիլ։
Բարդ կոլոլակների պատրաստում
Կոմպլեքս կոլոլակները պատրաստվում են տավարի միսը սուֆլեանման զանգվածի վերածելով։ Սա ձեռք է բերվում հետևյալ հաջորդական գործողություններով. միսը ազատվում է ճարպից, թաղանթներից, ջլերից; ծեծել փայտե մուրճով մինչև կպչուն վիճակ; շաղ տալ աղով և պղպեղով; շարունակեք ծեծել մինչև սպիտակեցումը; ստացված զանգվածը տեղափոխել ամանի մեջ, ավելացնել օղի (կոնյակ, ալկոհոլ) և շարունակել հարել մինչև հեղուկանալը; Ավելացնում ենք հարած ձուն, կաթը, ալյուրը, կծու խոտաբույսերը և հարում ենք մինչև համասեռ մածուցիկ զանգված ստացվի։
Կոլոլակը եռացնելու և նրան կողմնակի ճաշատեսակ տալու մնացած գործողությունները պարզ են, դրանք կարող են բազմազան լինել՝ կախված տեղական սովորույթներից։
Առավել հայտնի են Գեղարքունիի կոլոլակը և Աշտարակի կոլոլակը։
Ճաշատեսակի պատրաստման վայրին (Խարբերդի կոլոլակ, Բիթլիսի կոլոլակ) կապված են նաև Սյունիքի կոլոլակը, Շիրակի կոլոլակը, Այրարատի կոլոլակը և շատ ուրիշներ։
Սյունիքի կոլոլակ պատրաստելու համար անհրաժեշտ կլինի (ըստ Վ. Պոխլեբկինի հանրագիտարանի).
500 գ գառան միս
2 սոխ
0,5 բաժակ չորացրած Հոն
1 ձու
75 գ բուսական յուղ
2 ճ.գ. մաղադանոս գդալներ
0,5 թեյի գդալ աղացած սև պղպեղ
15 րոպե թրմեք Հոնը, ապա խյուսեք: Գնդիկները տապակել առանց հացի։
Кололак
Под этим названием в армянской кухне известны два вида блюд — одно из фаршеобразного, другое из суфлеобразного мяса. Каждый из этих видов имеет свою технологию и сильно отличается от другого не только по внешнему виду, но и по вкусу и по используемому сырью. Однако они носят общее название, так как в обоих используется молотое мясо с различными добавками.
Блюда первого вида, которые можно назвать простыми кололаками, приготовляют обычно из баранины или смеси свинины с говядиной. При этом мясной фарш обязательно дважды пропускают через мясорубку вместе с луком. Остальные компоненты — пряная зелень — тщательно измельчаются.
Блюда второго вида, которые следует именовать сложными кололаками, приготовляют только из первосортного и обязательно парного говяжьего мяса.
Приготовление простых кололаков
Простые кололаки представляют собой фрикадельки, содержащие наряду с мясным фаршем разного рода наполнители, придающие им вкусовые оттенки (рис, яйцо, кизил, пряную зелень). Внешне они имеют форму шариков величиной с грецкий орех, а иногда этот шарик раскатывают в форме эллипсовидной сигары. Шарики обычно панируют, причем виды панировки у кололаков, приготовляемых в разных районах Армении, варьируются (сухари, мука, яйца). Затем кололаки обжаривают в масле либо на сковородах, либо в кастрюлях.
Отдельно приготовляют томатную подливку к кололаку или жареный картофель с тушеными помидорами.
Приготовление сложных кололаков
Сложные кололаки готовят, превращая говядину в суфлеобразную массу. Достигается это следующими последовательными операциями: мясо освобождают от жира, пленок, сухожилий; отбивают деревянным молотком до тестообразного состояния; посыпают солью и перцем; продолжают отбивать до побеления; перекладывают полученную массу в посуду, добавляют водку (коньяк, спирт) и продолжают взбивать до разжижения; добавляют взбитые яйца, молоко, муку, пряную зелень и взбивают до получения однородной тягучей массы.
Остальные операции по варке кололака и приданию ему гарнира несложны, их можно варьировать в зависимости от местных обычаев.
Наиболее известны кололак гехаркуни и кололак аштаракский.
Есть еще кололак сюникский, кололак ширакский, кололак айраратский и еще множество других с привязкой к району, где блюдо готовится (харбердский кололак, битлисский кололак).
Для приготовления кололака сюникского потребуются (по энциклопедии В. Похлёбкина):
500 г баранины
2 луковицы
0,5 стакана сушеного кизила
1 яйцо
75 г растительного масла
2 ст. ложки зелени петрушки
0,5 ч. ложки черного молотого перца
Кизил сначала замочить на 15 мин, затем протереть в пюре. Шарики обжарить без панировки.
Kololak
Under this name, two types of dishes are known in Armenian cuisine – one of minced meat, the other of souffle-like meat. Each of these types has its own technology and is very different from the other not only in appearance, but also in taste and in the raw materials used. However, they share a common name, since both use ground meat with various additives.
Dishes of the first type, which can be called simple kololaks, are usually prepared from lamb or a mixture of pork and beef. At the same time, minced meat must be passed through a meat grinder twice along with onions. The remaining components – spicy greens – are carefully crushed.
Dishes of the second type, which should be called complex kololaks, are prepared only from first-class and always fresh beef meat.
Preparation of simple kololaks
Simple kololaks are meatballs containing, along with minced meat, various fillers that give them flavors (rice, egg, dogwood, spicy greens). Outwardly, they are in the form of balls the size of a walnut, and sometimes this ball is rolled out in the form of an elliptical cigar. The balls are usually breaded, and the types of breading for kololak prepared in different regions of Armenia vary (crackers, flour, eggs). The kololaks are then fried in oil, either in pans or pots.
Separately, prepare tomato sauce for kololak or fried potatoes with stewed tomatoes.
Preparation of complex kololaks
Complex kololaks are prepared by turning the beef into a souffle-like mass. This is achieved by the following successive operations: the meat is freed from fat, films, tendons; beat with a wooden hammer to a pasty state; sprinkle with salt and pepper; continue to beat until whitening; transfer the resulting mass to a bowl, add vodka (cognac, alcohol) and continue to beat until liquefied; beaten eggs, milk, flour, spicy herbs are added and beat until a homogeneous viscous mass is obtained.
The remaining operations for boiling kololak and giving it a side dish are simple, they can be varied depending on local customs.
The most famous are the Gegharkuni kololak and the Ashtarak kololak.
There is also a Syunik kololak, a Shirak kololak, an Ayrarat kololak, and many others tied to the area where the dish is cooked (Kharberd kololak, Bitlis kololak).
To prepare Syunik kololak, you will need (according to V. Pokhlebkin’s encyclopedia):
500 g lamb
2 onions
0.5 cup dried dogwood
1 egg
75 g vegetable oil
2 tbsp. spoons of parsley
0.5 teaspoon ground black pepper
Soak dogwood for 15 minutes, then puree. Fry the balls without breading.
